Aspics aux œufs mollets, asperges et mayonnaise mousseline

Ingrédients pour les aspics :

• 500 g d'eau
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 5 cl de madère
• 19 g de feuille de gélatine
• 1 cuillère à soupe de persil déshydraté
• 4 œufs extra-frais
• 1 pincée de sel

Matériels : 

• Des emporte-pièces ronds et carrés
• Du film étirable

Préparation de la gelée :

1. Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Portez à ébullition, l'eau avec le cube de bouillon.
3. Ajoutez le madère et le sel puis coupez le feu.
4. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au bouillon.
5. Mélangez bien pour dissoudre complètement la gélatine.
6. Laissez refroidir puis ajoutez le persil.

Préparation des aspics :

1. Portez à ébullition une casserole d'eau.
2. Plongez délicatement les œufs tempérés. 
3. Laissez cuire 6 minutes avec un feu moyen.
4. Débarrassez-les dans un récipient d'eau froide avec des glaçons et laissez refroidir.
5. Une fois refroidis, écaillez-les et laissez-les dans l'eau froide.
6. Fermez le dessous des emporte-pièce avec du film étirable.
7. Versez un peu de gelée et déposez un œuf au centre.
8. Complétez de gelée pour recouvrir les œufs.
9. Ajoutez un morceau de film dessus et mettez au frais pour la nuit.
10. Le lendemain, la gelée est prise et ferme
11. Passez la lame d'un couteau à l'intérieur des emporte-pièces pour décoller les aspics et réservez au frais.

*S'il vous reste de la gelée, mettez-la dans un bol qui nous servira pour réaliser des petits cubes.

Ingrédients pour les asperges :

• 12 asperges blanches

Préparation des asperges :

1. Coupez le bout des asperges et épluchez-les avec un économe.
2. Coupez-les à la même dimension.
3. Attachez-les et mettez-les à cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée.
4. Dès que l'on peut les piquer à la base sans résistance, débarrassez-les dans de l'eau froide.
    

Ingrédients pour la mayonnaise mousseline :

• 1 œuf
• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde forte
• 20 cl d'huile d'arachide
• Sel, poivre et une pincée de piment d'Espelette 

Préparation :

1. Dans un grand bol, mélangez le jaune d'œuf avec la moutarde du sel et du poivre.
2. Ajoutez en filet l'huile en mélangeant avec un fouet pour former une mayonnaise.
3. Montez le blanc en neige assez ferme avec une pincée de sel et de piment.
4. Ajoutez le blanc à la mayonnaise en mélangeant délicatement.
5. Réservez au frais.

Ingrédients pour la vinaigrette :

• 3 c à soupes de vinaigre balsamique de Modène 
• 5 c à soupes d'huile d'arachide
• 1 c à café de moutarde forte
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Sel et poivre

Préparation de la vinaigrette :

1. Verser le vinaigre dans un bol avec le sel et le poivre
2. Mélanger bien pour faire fondre le sel
3. Ajouter l'huile et la moutarde, mélangez et ajoutez le persil
4. Réservez au frais. 

Mon dressage :

1. Déposez une grosse cuillère de mayonnaise et étirez-la.
2. Déposez dessus trois asperges.
3. Ajoutez un peu de vinaigrette sur les asperges.
4. Découpez des cubes de gelée et ajoutez-en quelques-uns au tour.
5. Derrière, ajoutez un aspic
6. Sur l'aspic, ajoutez un peu de mayonnaise.
7. Au moment de servir, coupez l'aspic en deux.

* Il est possible d'ajouter deux petits bols, l'un contenant un peu de vinaigrette et l'autre de la mayonnaise mousseline, au cas où les invités souhaiteraient en reprendre.