Baguettes au levain

Ingrédients pour réaliser 4 baguettes :

• 450 g de farine T45
• 50 g de farine T 110
• 300 g d'eau 
• 10 g de sel
• 100 g de levain rafraichi 3 fois

Préparation la veille (le pointage) :

1. Mélangez l'eau et le levain liquide dans le bol d'un robot muni d'un crochet.
2. Ajoutez la farine et le sel.
3. Pétrir 4 minutes en petite vitesse
4. Débarrassez la pâte dans un bac et couvrez-le, laissez reposer 30 minutes.
5. Au bout des 30 minutes de repos, réalisez 3 séries de rabats espacés de 30 minutes.
6. Après les deux premières heures, laissez la pâte fermentée en température ambiante 5 h sans la touchée. 
7. Mettez le bac au frigidaire (3 à 5 degrés Celsius) et laissez-le entre 21 h à 24 h. 

Mise en forme des baguettes (l'apprêt):

1. Débarrassez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
2. Pesez -la pour la diviser en 4 portions égales et laissez-les se détendre 30 minutes.
3. Allongez les pâtons en le dégazant légèrement et en les étirant.
4. Repliez le 1 er tiers et soudez.
5. Enroulez le pâton et réalisez encore un pliage en le soudant avec la paume de la main.
6. Allongez le pâton pour lui donner sa dimension final.
7. Déposez les baguettes au fur et à mesure sur une feuille de cuisson et mettant la soudure dessous.
8. Couvrez et laissez reposer à température ambiante 2 heures.

La cuisson :

1. Préchauffez le four à 250 °C en chaleur statique, mettez un récipient en acier dans le bas du four.
2. Quand le four est chaud, versez 10 cl d'eau dans le récipient.
3. Donnez 4 coups de lame un peu penchés dans le sens de la longueur et en les faisant se chevaucher de moitié.
4. Enfournez pour 25 minutes.
5. Une fois cuit, sortez les baguettes et déposez les sur une grille pour effectuer le ressuage.
6. Laissez reposer  30 minutes avant de déguster.