Jambon persillé

Un grand classique de nos tables françaises : le jambon persillé. Longuement mijotée dans un bouillon parfumé, la rouelle de porc devient fondante, puis se marie à une gelée légère et à une belle quantité de persil frais. Le résultat : une terrine brillante, savoureuse, parfaite pour une entrée fraîche ou un buffet gourmand. Servi avec une salade de jeunes pousses et quelques cornichons, c’est un vrai plaisir maison, simple et généreux.

Ingrédients :

• 1 rouelle de porc avec os et couenne de 1,3 kg env.
• 12 g de sel par kilo, soit environ 16 g pour 1,3 kg (12 g × 1,3 = 15,6 g de sel).
• 2.8 g de poivre par kilo, soit 3,6 g pour 1.3 kg (3.6 g x 1.3 = 3.64 g)
• 0.9 g de graines de coriandre, soit 1.2 g pour 1.3 kg (0.9 x1.3 = 1.17)
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 gros oignon blanc
• 5 clous de girofle
• 30 cl de vin blanc sec
• 50 cl d'eau
• 1 échalote
• 3 ails
• 5 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café d'herbes de Provence 
• 65 g de persil 
• 1 sachet de gelée perlée

Première étape de préparation :

1. Placez la rouelle dans un grand faitout.
2. Ajoutez les graines de coriandre, le vin blanc, l’eau, les feuilles de laurier, les cubes de bouillon de volaille, le sel, le poivre et les herbes de Provence.
3. Épluchez l’oignon, piquez-le de clous de girofle et mettez-le dans le faitout.
4. Épluchez les gousses d’ail et ajoutez-les dans le faitout.
5. Couvrez et faites cuire la rouelle à petit bouillon pendant 3 h, en la retournant à mi-cuisson.
6. Une fois cuite, laissez-la tiédir avant de la décortiquer.
7. Récupérez seulement la viande et coupez-la en gros morceaux.
8. Filtrez le jus de cuisson et gardez 50 cl de bouillon.

Deuxième étape de préparation :

1. Mélangez le contenu du sachet de gelée avec le bouillon, portez à ébullition pendant 5 secondes, puis laissez refroidir légèrement.
2. Lavez le persil, séchez-le, puis hachez-le. Mettez-en 20 g de côté pour la finition.
3. Ajoutez 45 g de persil à la viande et mélangez doucement.
4. Disposez les morceaux de viande de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de découpe, dans un moule à cake de taille moyenne ou une terrine (j’ai placé une feuille de cuisson au fond pour faciliter le démoulage).
5. Tassez la viande juste ce qu’il faut et parsemez le reste du persil par-dessus.
6. Versez la gelée doucement pour recouvrir le tout d’environ 1 cm supplémentaire. (Moi, j’ai rempli jusqu’au bord de la terrine)
7. Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 h avant de démouler.

Nous avons savouré ce jambon persillé accompagné d’une petite salade de jeunes pousses relevée d’une vinaigrette au vinaigre balsamique et à l’huile de noisette, avec quelques cornichons en plus.