Pâté croûte au poulet et foie gras

Voici la quantité idéale pour un moule de 23 cm de longueur, 9 cm de largeur et 7 cm de profondeur.

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Utilisez un moule démontable de préférence, le modèle : ICI

Pour réaliser des petites feuilles : ICI

Ingrédients pour la pâte :

• 500 kg de farine de blé T 45
• 250 g de beurre
• 1 œuf
• 10 g de sel
• 1/2 verre d’eau (env.8cl)

La farce :

• 1 poulet de 1,5 kilo
• 300 g de foie de volaille
• 50 g de pistache
• 3 escalopes de foie gras surgelés
• 15 g de sel fin
• 1 g de poivre moulu
• 1 g de piment d'Espelette
• 1 œuf
• 20 g de Calvados

Ingrédients pour la gelée :

• La carcasse du poulet
• 2 litres d'eau
• 1 cube de bouillon de bœuf
• 19 g de gélatine
• 1 g de sel

Préparation de la pâte :

1. Mettez la farine, le sel et l'œuf.
2. Commencez à malaxer puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et froid (avec la feuille ou le crochet)
3. Ajoutez doucement l'eau jusqu'à la formation de la pâte.
4. Débarrassez-la sur un plan de travail et formez une boule.
5. Enroulez la pâte dans du film alimentaire et réservez 1 heure à température ambiante.

* Vous pouvez préparer la pâte la veuille et la mettre au frais, ou 1 heure avant et la mettre au frais également, mais elle sera beaucoup plus difficile à abaisser, car le beurre sera figé.

** Le meilleur résultat pour moi, c'est de la laisser reposer 1 heure à température ambiante

Préparation de la farce :

1. Le découpage du poulet à cru, levez les cuisses puis les suprêmes. 
2. Désossez les cuisses en enlevant les os, les nerfs, mais laissez la peau.
3. Laissez la peau également des suprêmes. (Conservez la carcasse.)
4. Nettoyez les foies.

Passage de la viande à la poêle :

1. Mettez une poêle à chauffer. 
2. Déposez les escalopes de foie gras dedans pour les faire dorer de partout puis réservez les au frais pour le montage du pâté.
3. Dans la même poêle avec le jus rendu par les escalopes, passez la viande dedans juste du côté de la peau pour la saisir légèrement.
4. Même chose pour les foies, dès qu'ils changent de couleur, enlevez-les de la poêle.
5. Attention de ne pas la faire cuire, réservez au frais quelques instants pour la faire refroidir.

Hachage de la viande :

1. Hachez la viande en commençant par les foies puis la viande du poulet.
2. Une fois, les deux viandes hachées, débarrassez-la dans un grand saladier et ajoutez les pistaches, le sel, l'œuf, le calvados, le piment d'Espelette et malaxez la farce.
3. Réservez au frais. 

Préparation du bouillon pour la gelée :

1. Déposez la carcasse dans un plat supportant le passage au four
2. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffer à 180 °C
3. Mettez la carcasse dans un faitout et mouillez à hauteur. (Environ 2 litres d'eau salée)
4. Portez à frémissement pendant 30 minutes puis passez le tout pour conserver 50 cl de bouillon.

Préparation de la gelée quand le pâté sera cuit et refroidit :

1. Mettez la gélatine dans un récipient plein d'eau 5 minutes.
2. Dans une casserole, mettez 50 cl de bouillon de poulet.
3. Ajoutez le cube, le madère et le sel.
4. Portez à ébullition puis coupez le feu.
5. Égouttez la gélatine puis incorporez-la au bouillon en mélangeant au fouet pour bien la dissoudre.
6. Réservez à température ambiante pour la laisser refroidir.

Montage du pâté :

1. Abaissez la pâte à 3 mm.
2. Posez le moule dessus et découpez la pâte de la longueur du moule plus les deux grands côtés.
3. Découpez alors deux morceaux pour les petits côtés, mais un peu plus larges.
4. Conservez le reste pour le dessus du pâté.
5. Beurrez largement le moule.
6. Déposez la pâte pour foncer le moule.
7. Mouillez les côtés puis ajoutez les morceaux de pâtes en appuyant pour les souder.
8. Laissez déborder la pâte dessus, nous la couperont à la fin.
9. Remplissez la moitié du moule en tassant légèrement pour chasser l'air et ainsi bien répartir la farce.
10. Au centre, ajoutez les escalopes de foie gras.
11. Recouvrez le tout avec le reste de la farce jusqu'à hauteur du moule
12. Abaissez le reste de la pâte et découpez un rectangle plus grand que le moule.
13. Mouillez le dessus de la pâte du pâté puis déposez le couvercle.
14. Appuyez pour bien mettre la pâte en contact avec la chair et chasser l'air.
15. Avec un couteau, découpez le dessus du pâté à 1 cm en plus.
16. Toujours avec la lame de couteau, chiqueter les bords
17. Battez un œuf avec deux cuillères à soupe d'eau puis dorer le pâté une première fois.
18. Réalisez des dessins avec la pointe du couteau.
19. Avec une douille, faites 3 cheminées.
20. Découpez des petits ronds de pâte et posez-les sur les cheminées.
21. Avec les emporte-pièce, découpez des feuilles de pâte et mettez-les au tour des cheminées.
22. Dorez encore une fois le pâté.

La cuisson :

1. Préchauffez le four à 220 °C.
2. Enfournez le pâté 15 minutes puis baissez à 180 °C.
3. Laissez cuire encore 45 minutes.
4. Une fois cuit, sortez le pâté du four pour le laisser refroidir

* Le pâté à atteint 92 °C à cœur.

Mise en place de la gelée :

1. Mettez un petit entonnoir dans une des cheminées.
2. Versez doucement de la gelée jusqu'à qu'elle remonte par les autres cheminées. 
3. Laissez au frais et de temps en temps, sortez le pâté pour le compléter en gelée si besoin.
4. Quand la gelée reste dans les cheminées, c'est qu'il est plein
5. Réservez au frais toujours dans son moule jusqu'au lendemain.

* J'ai trouvé cette recette sur YouTube, comme elle m'a beaucoup plu, j'ai décidé de la reproduire chez moi, bien sûr, j'ai apporté quelques modifications pour l'adapter à mon goût

Voici le lien de la recette originale ICI