Suprême de poulet farci aux écrevisses, bisque corsée et chicon braisé

Le poulet se pare ici d’une farce d’écrevisses et d’une bisque intense, tandis que le chicon braisé au miel apporte une douceur caramélisée qui équilibre l’ensemble. Une revisite raffinée, entre tradition et haute cuisine.

Ingrédients pour les suprêmes :

• 2 suprêmes de poulet avec peau
• 180 g de queues d’écrevisses cuites
• 1 blanc d’œuf
• 12 cl de crème liquide entière
• sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette
• 30 g de beurre pour la cuisson avant dressage

Ingrédients pour la bisque :

• 500 g de crevettes cuites entières
• 70 g de concentré de tomate
• 20 cl de vin blanc
• 1 blanc de poireau
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 litre d’eau
• 1 cuillère à café de fumet de poisson
• 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
• 10 cl de crème liquide entière
• Sel et poivre

Ingrédients pour les chicons :

• 4 petites endives
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café de miel de châtaignier
• 1/2 verre d'eau
• Sel et poivre

Ingrédients pour l’écume :

• 8 g de lécithine de soja
• 1 petite louche de bisque
• 3 petites louches d’eau chaude
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Préparation des suprêmes :

1. Parez les suprêmes puis passez les doigts sous la peau pour la décoller presque entièrement, réservez-les au frais.
2. Hachez les queues d’écrevisses, ajoutez le blanc d’œuf et la crème, puis mixez jusqu’à obtenir une farce fine. Incorporez les épices et hachez à nouveau, en passant éventuellement au tamis.
3. Placez la farce dans une poche à douille.
4. Reprenez les suprêmes, soulevez la peau, assaisonnez de sel et de poivre, puis insérez la farce sans trop remplir avant de refermer la peau.
5. Enveloppez-les plusieurs fois dans du film étirable ou scellez-les sous vide si possible.
6. Faites bouillir un grand volume d’eau et cuisez les suprêmes 30 minutes.
7. Retirez-les du film ou des poches, laissez refroidir réservez au frais pour la deuxième cuisson avant de servir.

Préparation de la bisque:

1. Pour préparer la bisque, décortiquez les crevettes, gardez les queues au frais et réservez les carapaces. 
2. Coupez le blanc de poireau en morceaux, épluchez l’ail, l’oignon et les carottes, puis taillez-les grossièrement. 
3. Dans un faitout, chauffez un peu d’huile et faites revenir carapaces et légumes environ 5 minutes. 
4. Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié, puis assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le concentré de tomates et le fumet. 
5. Versez l’eau, mélangez, couvrez et laissez bouillir 30 minutes. 
6. Filtrez ensuite au chinois pour ne garder que le jus, en pressant bien avec une cuillère en bois pour en extraire un maximum. Portez à ébullition 5 minutes à découvert, puis ajoutez la crème et la fécule délayée dans un demi-verre d’eau froide, et laissez épaissir en mélangeant.

Pour préparer les endives :

1. Retirez les feuilles abîmées, coupez la base et ôtez la partie amère en creusant un cône.
2. Rincez-les rapidement sous l’eau sans les laisser tremper.
3. Dans une cocotte-minute, versez 70 cl d’eau, placez le panier vapeur au-dessus et disposez-y les endives entières.
4. Laissez cuire 12 minutes, puis égouttez-les dans une passoire.
5. Faites fondre du beurre à feu vif dans une poêle, quand il prend une couleur noisette ajoutez les endives et retournez-les régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées.
6. Ajoutez le miel, laissez caraméliser encore, puis déglacez avec un peu d’eau pour obtenir un jus.
7. Salez et poivrez.

* Sans cocotte-minute, placez-les dans un plat allant au micro-ondes avec 1 cm d’eau, couvrez et cuisez 12 minutes à 1000 W.

Préparation de l'écume juste avant le service :

1. Mélangez la sauce, l'eau, l'huile et la lécithine dans un récipient haut, comme un verre mesureur.
2. Utilisez un mixeur plongeant ou, comme moi, un bulleur pour poisson (réservé exclusivement à la cuisine).
3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette.

Pour le dressage :  

1. Faites fondre du beurre dans une poêle et, lorsqu’il prend une couleur noisette, ajoutez les suprêmes pour les faire dorer de tous côtés.  
2. Faites chauffer la bisque et les endives, puis activez le bulleur pour obtenir l’écume.  
3. Coupez les bords des suprêmes, puis divisez-les en deux au niveau de la peau.  
4. Placez une moitié de suprême à droite de l’assiette, une endive à gauche, et versez une petite louche de bisque au centre.  
5. Décorez en ajoutant quelques pousses sur l’endive et un peu d’écume sur la bisque.  
6. Servez immédiatement avec le reste de la bisque dans un saucier.