Vol-au-vent aux poissons

Ingrédients pour les vol-au-vent :

• 4 vols au vent
• 3 carottes
• 1 gros oignon
• 4 champignons de Paris
• 2 ails
• 1 filet d'huile de pépins de raisin
• 140 g de petit-pois cuit à l'étouffée avec leurs jus
• 200 g de lotte
• 200 g de saumon
• 50 cl de fumet de poisson (50 cl d'eau + 5 cuillères à café de fumet)
• 300 g de minies quenelles
• 40 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre +1/2 verre d'eau froide
• Sel et poivre

Ingrédients pour l'huile de persil :

• 130 g d'huile de pépins de raisin
• 50 g de persil frais
• 1 ail
• 1 pincée de sel
• De préférence, un filtre à café ou un morceau d'essuie-tout

Préparation de l'huile de persil :

1. Lavez et essorez le persil.
2. Épluchez l'ail.
3. Hachez très finement le persil, l'ail avec l'huile et le sel dans un mixeur.
4. Versez le tout dans un filtre à café déposez dans un entonnoir ou une passoire fine
5. Laissez l'huile traverser le filtre doucement. (on peut le faire la veille.)

Préparation de la garniture :

1. Épluchez les carottes et coupez-les en petites juliennes.
2. Épluchez l'oignon et émincez-le.
3. Épluchez les ails et coupez-les en petits morceaux.
4. Coupez le bout des pieds des champignons et passez-les sous un filet d'eau froide pour les rincés.
5. Coupez-les en lamelles assez épaisses.
6. Rincez les poissons, coupez-les en morceaux de taille moyenne puis réservez-le au frais.
7. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole.
8. Ajoutez l'oignon, les carottes et faite-les revenir.
9. Quand ils ont commencé à dorer, ajoutez les ails plus les champignons.
10. Laissez l'eau des champignons s'évaporer puis déglacez au vin blanc.
11. Laissez réduire de moitié puis ajoutez les petit-pois, le fumet de poisson et la crème.
12. Salez et poivrez, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.
13. Ajoutez les petites quenelles et poursuivez la cuisson 10 minutes.
14. Réservez au chaud.

* Si après 10 minutes de cuisson la sauce est trop liquide, mélangez un demi-verre d'eau froide avec la fécule, puis ajoutez-le à la garniture en remuant. La sauce épaissira rapidement.

Préparation des feuilletés :  

1. Coupez les chapeaux, évidez le centre, puis faites-les chauffer pendant 10 minutes à 180 °C.

Préparation finale et dressage :

1. Pendant que les feuilletés se réchauffent, mettez les morceaux de poissons dans la sauce à feu doux 10 minutes.
2. Posez un feuilleté dans les assiettes.
3. Remplissez l'intérieur des feuilletés avec un peu de garniture.
4. Ajoutez une petite louche au bord.
5. Ajoutez quelques gouttes d'huile de persil sur la sauce (facultatif)
6. J'ai mis un peu de persil dessus avant de déposer les chapeaux (facultatif)
7. Déposez le chapeau sur le feuilleté et servez.

* Pour éviter le gaspillage et ajouter une touche de saveur, j'ai pris un peu de mon persil haché dans le filtre pour en déposer une petite cuillère à café sur le feuilleté.

** J'ai ajouté une tranche de pain à base de farine semi-complète de seigle (fait maison, bien sûr).