Suprême de poulet aux petits pois accompagné de cèpes

Ingrédients :

• 4 suprêmes de volaille avec peau (si possible)
• 200 g de poitrine fumée
• 700 g de petits pois à l'étuvée (ou frais à cuire en amont selon la saison)
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 3 ails en chemise un peu écrasés
• 1 belle cuillère de farine
• 3 cèpes (facultatifs)
• 20 g de beurre
• Sel et poivre
• Thym, laurier romarin
• 1 pincée d'herbe de Provence

Préparation de la garniture :

1. Épluchez les oignons, coupez les tiges puis en deux.
2. Coupez la poitrine en morceaux.
3. Faites fondre le beurre dans une grande casserole
4. Ajoutez la poitrine, les oignons, une branche de romarin, 3 feuilles de laurier et des branches de thym.
5. Faites dorer l'ensemble puis salez et poivrez et ajoutez une pincée d'herbes de Provence
6. Singez avec la cuillère de farine et mélangez jusqu'à absorption de la farine.
7. Ajoute les petits pois avec leur eau et mélangez.
8. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes.

Préparation des suprêmes :

1. Parez les suprêmes, salez et poivrez des deux côtés.
2. Faites chauffer une grande poêle puis ajoutez un filet d'huile d'arachide.
3. Déposez dans la poêle, les suprêmes côtés peau.
4. Ajoutez les ails en chemise écrasés avec la lame d'un couteau, du romarin, du thym des feuilles de laurier.
5. Quand ils sont dorés côté peau, retournez-les et ajouter 30 g de beurre.
6. Laissez-le fondre puis arrosez la viande à l'aide d'une cuillère et le beurre fondu.
7. Quand ils sont dorés de toute part, couvrez la poêle et baisser le feu.
8. Laissez cuire encore 15 minutes à couvert sur un feu doux.
9. Une fois cuits, débarrassez les suprêmes dans un plat et enlevez les herbes, sortez les ails de leurs chemises.
10. Déglacez la poêle chaude avec le fond de volaille, rectifiez l'assaisonnement.
11. Déposez les suprêmes dans la sauce et mettez-les de côté.

Préparation des cèpes :

1. Coupez l'extrémité des pieds des champignons.
2. Nettoyez-les rapidement sous un filet d'eau froide, puis séchez-les.
3. Coupez-les en deux et incisez-les en croisillons.
4. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole.
5. Lorsqu'il prend une teinte noisette, déposez délicatement les champignons dedans.
6. Faites-les dorer en les retournant régulièrement.
7. Une fois dorés, réservez-les de côté.

Pour le dressage :

1. Versez une généreuse louche de garniture dans une assiette creuse.
2. Placez un suprême par-dessus la garniture.
3. Disposez une branche de romarin derrière le suprême.
4. Devant, ajoutez deux morceaux de champignon en mettant bien en avant la face avec les croisillons.
5. Versez trois cuillères à soupe de sauce sur l'ensemble et servez le reste dans une saucière.
6. Bon appétit !

* C'est une recette du chef Éric Frechon adapté à la saison en cours (pas de petits pois frais)