Filets de caille accompagnés de légumes de saison automnale.

Équilibre des saveurs : La douceur du butternut et des figues contraste subtilement avec le caractère terreux des girolles et la délicatesse des filets de caille.

Un plat qui réchauffe le cœur autant que le palais. Chaque bouchée évoque une promenade en forêt un après-midi d’octobre.

Ingrédients :

• 8 filets de caille
• 1/2 butternut
• 1 navet
• 4 figues
• 1 échalote
• 1 ail
• 80 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de persil
• 100 g de girolles
• 20 cl de fond de volaille
• 1 pincée de sucre 
• 1 pincée de piment d'Espelette

Préparation du butternut et du navet :

1. Épluchez le butternut et le navet.
2. Coupez-les en cube d'environ 1,5 X 1,5 cm.
3. Dans une première casserole, mettez les cubes de butternut avec 20 g de beurre, du sel et du poivre et faite les doucement dorer jusqu'à qu'ils se piquent sans résistance.
4. Dans une autre casserole, faites la même chose avec le navet
5. Une fois qu'ils sont cuits, réservez de côté.

Préparation des figues (cuire juste avant le dressage):

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Lavez les figues et séchez-les.
3. Coupez-les en 4, mais pas complètement.
4. Arrosez-les d’un filet d’huile.
5. Saupoudrez du sucre du sel et du piment d’ Espelette.
6. Enfournez pour 10 minutes.

Préparation des girolles :

1. Coupez les bouts des pieds des champignons puis passez-les sous un filet d'eau froide.
2. S'ils sont gros, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
3. Épluchez et émincez l'échalote et l'ail.
4. Faites fondre le 20 g debeurre dans une poêle et faite suer l'échalote.
5. Quand celle-ci devient translucide, ajoutez l'ail et poursuives la cuisson une minute pour ne pas brûler l'ail.
6. Ajoutez les champignons et laissez-leur rendre leur eau.
7. Incorporez le persil haché finement et remuez soigneusement.
8. Réservez.

Cuisson des filets :

1. Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle.
2. Salez et poivrez côté peau et déposez-les dans la poêle de ce côté.
3. Salez et poivrez le côté apparent, c'est-à-dire côté chair.
4. Faites dorer 5 minutes environ en arrosant la chair de beurre avec une cuillère
5. Quand ils sont dorés, débarrassez-les dans un plat avec la chair dessous pour qu'ils finissent de cuire à cœur et restent un peu rosés.
6. Déglacez la poêle avec le fond de volaille et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Pour le dressage :

1. Disposez quelques cubes de butternut dans les assiettes chaudes.
2. Placez 4 filets contre les cubes de butternut.
3. Ajoutez quelques cubes de navet.
4. Mettez une figue à l'avant et une à l'arrière.
5. Posez 2 belles girolles par-dessus.
6. Nappez l'ensemble avec 2 à 3 cuillères de sauce.

Quelques vins pour déguster ce plat :

Vins rouges légers et élégants
Pinot Noir de Bourgogne (Ex. Chambolle-Musigny, Volnay)  Notes de cerise, framboise, sous-bois… Parfaites avec la caille et les girolles

Beaujolais Villages (cépage Gamay) Fruité, souple, il respecte la finesse de la volaille tout en apportant du peps

Vins blancs fins et aromatiques
Chardonnay de Bourgogne (Ex. Meursault, Montagny)  Ample et légèrement beurré, il épouse les légumes rôtis et le fond de volaille

Arbois blanc (Jura)  Sec et vif, il met en valeur les notes boisées des girolles et la douceur du butternut