Pavé de biche, sauce grand veneur accompagné de sa mousseline de céleri-rave.

Un pavé de biche parfaitement saisi, servi avec une sauce grand veneur riche et parfumée, accompagné d’une mousseline de céleri-rave onctueuse. 
Le tout sublimé par un Mercurey, accord élégant qui met en valeur la finesse du gibier.

Ingrédients pour les pavés (à faire cuire juste avant le dressage):

• 4 pavés de biche
• 30 g de beurre
• Quelques groseilles pour décorer les assiettes
• Un peu de truffe râpée (facultatif).

Ingrédients pour la sauce grand veneur :

• 50 cl de fond de rôti
• 20 cl de vin rouge
• 1 carott
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 échalote, un bouquet garni de thym et de laurier
• Une pincée d’herbes de Provence
• 1 cuillère à soupe de gelée de groseille
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide entière

Pour préparer une mousseline de céleri-rave :

• Un céleri-rave d’environ 800 g
• 220 g de pommes de terre
• 50 cl de lait
• 50 g de beurre froid
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière
• Une pincée de noix de muscade
• Du sel et du poivre.

Préparation de la sauce :

1. Épluchez et émincez l'échalote.
2. Épluchez la carotte et coupez-la en grosses rondelles.
3. Faites fondre 20 g de beurre et faites revenir l'échalote, la carotte avec le bouquet garni.
4. Déglacez avec le vin rouge puis ajoutez le fond de rôti, du sel, du poivre et les herbes. 
5. Laissez mijoter 20 minutes puis passez au Chinois.
6. Ajoutez la gelée de groseille, le restant du beurre et rectifiez l'assaisonnement.
7. La sauce peut se préparer la veille.

Préparation de la mousseline de céleri-rave :

1. Épluchez le céleri-rave et les pommes de terre.
2. Coupez-les en cubes.
3. Mettez les légumes dans une casserole, ajoutez le lait et complétez si besoin avec de l'eau pour que les légumes trempent dans le liquide.
4. Salez un peu et laissez cuire sur un feu moyen pendant 25 minutes.
5. Une fois cuits, on doit pouvoir piquer les légumes avec la pointe d'un couteau sans forcer.
6. Egouttez les légumes en conservant un peu de liquide de cuisson.
7. Passez les légumes au Blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une purée très fine.
8. Ajoutez le beurre en cube et froid en continuant de mixer.
9. Si la mousseline est trop épaisse, ajoutez un peu de jus de cuisson pour la détendre.
10. Ajoutez du sel, du poivre et la noix de muscade.
11. La mousseline est prête.

Cuisson de pavés et dressage :

1. Si les pavés sont trop longs, roulez-les et ficelez pour avoir le même volume pour les quatre pavés.
2. Sortez les pavés au dernier moment du frigidaire, salez et poivrez.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette
4. Déposez les pavés dans le beurre et saisissez-les 1 minute 30 par face.
5. Débarrassez les pavés sur une planche à découper et couvrez-les d'une feuille d'aluminium.
6. Laisser reposer 5 minutes.
7. Versez la sauce dans la poêle de cuisson des pavés pour déglacer le jus.
8. Faites chauffer les assiettes, la mousseline et la sauce.
9. Déposez une belle cuillère de mousseline dans le centre des assiettes.
10. Enlevez les ficelles sur les pavés et coupez-les en 3 ou quatre morceaux.
11. Déposez les pavés sur la mousseline.
12. Ajoutez quelques cuillères de sauce au tour et sur les pavés.
13. Ajoutez une branche de groseille dessus et quelques tranches de truffes autour.
14. Mettez le reste de la sauce dans une saucière et servez sans attendre.