Pavé de bœuf aux légumes d'automne

Un pavé de bœuf qui célèbre l’automne dans toute sa gourmandise. Je vous propose aujourd’hui une assiette généreuse et élégante : des carottes glacées au jus d’orange, une purée de potimarron rôtie pleine de douceur, et un pavé de bœuf saisi au beurre noisette, nappé d’une petite sauce au vin rouge.

Un plat simple dans l’esprit, mais riche en saveurs, où chaque élément joue son rôle : le sucré-salé des carottes, le velouté du potimarron, et la puissance de la viande. Un vrai plaisir de saison, parfait pour un déjeuner dominical ou un dîner réconfortant.

Comme toujours, je vous partage mes astuces pour réussir les cuissons et obtenir un dressage harmonieux. À vous de jouer — et régalez-vous !

Ingrédients pour des carottes glacées au jus d’orange :

• Une botte de carottes moyennes
• Une orange
• 30 g de beurre
• 20 g de sucre
• Une pincée de cumin 

Ustensiles : Une feuille de papier sulfurisé

Ingrédients pour une purée de potimarron :  

• 1 potimarron moyen
• 30 g de beurre
• 5 cuillères à soupe de crème fraîche liquide entière
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Du sel et du poivre. 

Ustensiles nécessaires : un blender ou un mixeur plongeant.  

Ingrédients pour la viande :

• 2 pavés de bœuf
• 50 g de beurre
• 3 gousses d’ail en chemise
• 2 échalotes épluchées puis coupées en deux

Ingrédients pour la sauce et le dressage :  

• 1 verre de vin rouge  
• 1 cuillère à café de fond de veau  
• Sel et poivre  
• Quelques brins de ciboulette  
• Jeunes pousses de poireaux (faciles à trouver dans les magasins Fresh)  

Pour préparer les carottes :

1. Coupez les fanes en laissant environ 1 cm pour la présentation.
2. Épluchez-les, lavez-les, puis prélevez le jus d’orange.
3. Dans une grande casserole, mettez les carottes, le beurre, le jus d’orange, le cumin, du sel et du poivre. Ajoutez de l’eau à hauteur, juste au-dessus des carottes.
4. Découpez un rond de papier avec un trou au centre, déposez-le sur les carottes et portez à ébullition.
5. Au bout de 5 minutes, retirez le papier et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
6. Gardez-en un peu pour les réchauffer et les enrober lors du dressage.

Pour préparer une purée de potimarron :

1. Commencez par préchauffer le four à 200 °C.
2. Lavez le potimarron, retirez le pédoncule, coupez-le en tranches et ôtez les graines (en gardant la peau). Disposez les morceaux dans un plat à gratin et enfournez pendant 30 minutes.
3. Placez ensuite les morceaux cuits dans un blender avec la peau, ajoutez la crème, le beurre et la noix de muscade, puis mixez.
4. Goûtez pour ajuster l’assaisonnement et versez le tout dans une casserole pour réchauffer au moment du dressage.

Pour cuire la viande et préparer la sauce :

1. Sortez les pavés du réfrigérateur 30 minutes avant.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis lorsqu’il prend une couleur noisette, saisissez les pavés selon le degré de cuisson souhaité et ajoutez les échalotes côté coupé dans le beurre.
3. Salez et poivrez des deux côtés, et pour une viande rosée, laissez cuire environ 2 minutes.
4. Une fois dorés des deux côtés, déposez les pavés sur une planche, recouvrez-les de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.
5. Pendant ce temps, déglacez la poêle avec le vin rouge, puis ajoutez le fond de veau pour réaliser la sauce.

Mon dressage : 

1. Pendant que la viande repose, faites chauffer les carottes et la purée de potimarron. 
2. N’hésitez pas à placer les assiettes dans un four à 80 °C pour les réchauffer. 
3. Dans chaque assiette, disposez trois cuillères de purée, puis ajoutez trois ou quatre carottes selon leur taille. 
4. Au centre, placez le pavé de bœuf, puis autour, parsemez quelques jeunes pousses de poireaux. 
5. En travers, déposez deux brins de ciboulette et terminez en ajoutant un peu de sauce autour de la viande. Servez immédiatement.