Gambas et Saint-Jacques, sauce au vin blanc

Recette pour 4 personnes :

• 12 noix de Saint-Jacques
• 12 Gambas crues
• Du piment d'Espelette
• 30 g de beurre pour la cuisson
• Des micro-pousses de betterave (on peut en trouver dans les magasins Fresh)

Ingrédients pour la sauce au vin blanc :

• 15 cl de fumet de poisson
• 15 cl de vin blanc
• 40 g de beurre
• 10 g de farine
• 5 cl de crème fraîche liquide
• 1 échalote
• Sel et poivre au goût

Ingrédients pour l'écume :

• 8 g de lécithine
• 1 louche de sauce bien chaude
• 4 louches d'eau chaude
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Ustensiles : un mixeur plongeant ou un appareil pour oxygéner les poissons (réserver que pour cet usage)

Préparation des gambas et des noix :

1. Passez les noix sous un filet d'eau froide pour les rincer, séchez-les avec du papier absorbant puis réservez au frais.
2. Coupez les queues des gambas, décortiquez la queue presque entièrement, donnez un petit coup de couteaux dessus et dessous pour enlever les boyaux puis réservez au frais.

Pour préparer la sauce au vin blanc :

1. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez l'échalote émincée.
2. Lorsqu'elle devient translucide, incorporez la farine.
3. Remuez occasionnellement avec un fouet jusqu'à ce que la farine mousse.
4. Ajoutez le fumet, le vin blanc et la crème.
5. Salez et poivrez, puis laissez mijoter pendant 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement. 
6. Réservez ensuite.

* Vous pouvez passer la sauce dans une passoire fine pour enlever les échalotes ou les laisser.

Préparation de l'écume :

1. Dans un récipient, mettez la sauce.
2. Ajoutez l'huile et l'eau puis la lécithine.
3. Mélangez le tout est émulsionnez pour faire de l'écume.

Cuisson des gambas et des saint-jacques :

1. Dans une poêle, faite fondre 30 g de beurre
2. Quand il devient couleur noisette, déposez les queues dedans.
3. Faites-les dorer de toute part
4. Ajoutez les Saint-Jacques et laissez-les cuire 1,30 minute par côté.
5. Salez et poivrez puis réservez de côté.

Mon dressage :

1. Versez dans chaque assiette une petite louche de sauce.
2. Déposez 3 noix de Saint-Jacques. 
3. Contre les noix, ajoutez 3 gambas.
4. Ajoutez un peu de l'écume tout autour.
5. Au centre, ajoutez un peu des micro-pousses de betterave.
6. Saupoudrez un peu de piment d'Espelette de partout.
7. Servez sans attendre.