Tarte à la framboise déstructurée, crème diplomate

Recette pour quatre personnes

Ingrédients pour la crème pâtissière :

• 25 cl de lait
• 2 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule
• 2 feuilles de gélatine
• 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

Ingrédients pour la chantilly :

• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 50 g de sucre glace
• 1 sachet de fix chantilly

Autres ingrédients :

• 250 g de framboises
• 1 pâte feuilletée
• Du sucre glace
• Un peu de coulis de framboise ou de la confiture

Préparation de la crème pâtissière :

1. Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Mettez les œufs, le sucre dans le bol du robot et fouetter jusqu'à faire blanchir puis ajoutez la fécule en pluie.
3. Pendant ce temps, portez le lait à la limite de l'ébullition.
4. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange, œufs / sucre / fécule en continuant de mélanger.
5. Puis ajouter le reste du lait
6. Une fois que l'ensemble est bien mélangé, versez le dans une casserole.
7. Faites cuire 5 minutes avec une température moyenne tout en continuant de mélanger avec une spatule en bois plate pour bien gratter le fond.
8. Versez la crème dans un bol et filmez-le en contact avec du film étirable.
9. Laissez tiédir puis réservez au frais.

Préparation de la chantilly :

1. Mettre le bol et le fouet dans le congélateur 15 minutes minimum avant de l'utiliser.
2. Versez la crème très froide dans le bol.
3. Mélangez le sucre et le sachet de fixe chantilly.
4. Commencez à battre la crème, quand des stries commencent à apparaître ajoutez le mélange sucre et fixe chantilly en pluie. 
5. Quand la chantilly est ferme, filmez en contact et réservez au frais.

Réalisation de la crème diplomate :

1. Prenez la crème pâtissière bien froide et fouettez-la pour la détendre dans un grand récipient.
2. Ajoutez la chantilly et mélangez à la Maryse pour bien incorporer la chantilly.
3. Débarrassez le tout dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 1 cm
4. Réservez au frais en attendant le moment du dressage.

Préparation de la pâte feuilletée :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Étalez la pâte sur le plan de travail en laissant la feuille de cuisson dessous.
3. Piquez-la de partout avec une fourchette ou un pique-pâte.
4. Réalisez des bandes pour former des triangles.
5. Déposez la pâte avec la feuille dessous sur une plaque à pâtisserie.
6. Recouvrez-la d'une autre feuille et d'une plaque à pâtisserie supplémentaire.
7. Enfournez pour 30 minutes.
8. À la fin de la cuisson, enlevez la plaque et la feuille de cuisson de dessus pour laisser refroidir la pâte.

Mon dressage : 

1. Rincez les framboises sous un filet d'eau froide et égouttez-les.
2. Déposez trois tas de crème en quinconce dans les assiettes.
3. Ajoutez des framboises au tour.
4. Déposez un peu de coulis entre les framboises.
5. Recouvrez le tout avec deux morceaux de pâte feuilletée.
6. Ajoutez une petite feuille de menthe devant.
7. Saupoudrez un peu de sucre glace dessus et servez.