Filet de bar à la Provençale

Ingrédients pour les tagliatelles de carottes :

• 4 carottes 
• 20 g de beurre
• Un peu d'huile d'olive
• Sel et poivre

Ingrédients pour les tomates à la Provençale :

• 2 tomates
• 1 échalote
• 1 ails
• 20 g de persil
• De l'huile d'olive
• De la chapelure fine
• Sel, poivre et herbe de Provence

Ingrédients pour le poisson :

• 2 beaux filets de bar 
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Ingrédients pour la sauce vierge :

• Tomates séchées à l'huile 80 g
• 2 tomates fraîches
• 6 olives noires
• 1 échalote 
• 1 ail écrasé
• 10 cl d'huile d'olive
• 5 cl d'huile des tomates 
• 1 jus de citron jaune
• 1 cuillère à soupe de persil
• 1 cuillère à soupe d'origan
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil
• 1 pincée de piment doux

Préparation des tagliatelles de carottes :

1. Épluchez les carottes.
2. Coupez-les en lanières avec l'aide d'un économe ou d'une mandoline, environ 1.5 mm.
3. Portez à ébullition une casserole d'eau salée.
4. Plongez les tagliatelles 3 minutes.
5. Sortez les tagliatelles de l'eau et plongez-les dans un récipient rempli d'eau froide pour stopper la cuisson qui doit être juste craquante sans plus.
6. Une fois refroidies, égouttez-les et réservez pour la suite.

Préparation des tomates :

1. Lavez les tomates.
2. Coupez-le dessus des tomates et pressez-les légèrement pour faire sortir les graines.
3. Retirez le pédoncule avec la pointe d'un couteau.
4. Salez et poivrez puis déposez-les sur un plat huilé.

Préparation de la persillade :

1. Épluchez les ails et l'échalote.
2. Lavez et séchez le persil.
3. Hachez le tout.
4. Répartissez la persillade les tomates.
5. Ajoutez un peu de la chapelure.
6. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive.
7. Parsemez un peu des herbes de Provence.
8. Salez et poivrez.
9. Préchauffez le four à 180 °C.
10. Versez un peu d'huile d'olive dans le plat de cuisson.
11. Déposez les tomates dans le plat et enfournez pour 45 minutes.

​​​​​​​Préparation de la sauce vierge :

1. Émondez et coupez les tomates en petits morceaux.
2. Ciselez les échalotes et hachez le persil.
3. Coupez en petits morceaux les tomates séchées et les olives noires.
4. Écrasez l'ail.
5. Versez dans un petit saladier, l'huile, le jus de citron.
6. Ajoutez les tomates et les herbes.
7. Mélangez puis salez et poivrez.
8. Réservez au frais

Préparation des tagliatelles au beurre :

1. Faites fondre le beurre dans une poêle.
2. Incorporez les tagliatelles, assaisonnez-les de sel et de poivre, puis réchauffez-les brièvement avant de procéder au dressage.

Cuisson des filets :

1. Faites fondre le beurre avec l'huile.
2. Quand le beurre devient couleur noisette, déposez délicatement les filets côté peau dans la matière grasse.
3. Salez et poivrez.
4. Laissez cuire sans les retournés en les arrosant de temps en temps avec une cuillère et le beurre fondu.
5. Quand le centre des filets devient blanc, c'est qu'ils sont cuits.
6. Arrêter la cuisson et réservez au chaud.

Mon dressage :

1. Posez un cercle dans les assiettes.
2. Ajoutez délicatement les tagliatelles en cercle puis enlevez le cercle.
3. Ajoutez dans le coin une tomate à la Provençale.
4. Déposez le filet de bar sur les tagliatelles sans masquer la tomate.
5. Ajoutez quelques cuillères de sauce vierge.
6. Servez sans attendre.