Couronne au levain

J'ai découvert cette méthode dans un ouvrage que mon fils m'a offert pour les fêtes de fin d'année.
Évidemment, j'ai apporté quelques ajustements afin d'assurer une couronne parfaite à chaque fois, à condition de suivre ce protocole à la lettre.

Ingrédients :

• 450 g de farine T 65 bio
• 50 G de farine T 110 semi-complète bio
• 4 g de levure de boulangerie en cube
• 1 cuillère à café d'eau pour dissoudre la levure
• 320 g d'eau
• 100 g de levain actif
• 10 g de sel
• Un peu d'huile d'olive

Les temps :

• Autolyse : 30 minutes
• Pétrissage : 11 minutes
• Pointage (1re pousse) : 1 h
• Détente (repos) : 45 minutes
• L'apprêt (2e pousse) : 1 h 30
• La cuisson : 25 minutes
• Le ressuage : 30 minutes

Ustensile de boulangerie :

• Un banneton en forme de couronne 
• Une plaque à pâtisserie ou une pierre à pizza

Autolyse (30 min) :

1. Mélangez au robot ou à la main les farines et les 320 g d'eau pendant 5 minutes.
2. Couvrez d'un torchon ou d'un film plastique ou encore mieux, dans un bac avec un couvercle.
3. Laissez reposer 30 minutes à 1 h à température ambiante.

Pétrissage (11 min) :

1. Après le temps de repos pour l'autolyse.
2. Reprenez le mélange eau et farine et ajoutez le levain, le sel dissoudre la levure avec la cuillère à café d'eau et ajoutez la pâte.
3. Pétrir 4 minutes avec la vitesse 1.
4. Puis 7 minutes avec la vitesse 2.
5. Débarrassez dans un bac ou dans un autre récipient. 
6. Couvrez et laissez reposer à température ambiante 1 h.

Le pointage (1 h) :

1. Laissez 30 minutes de repos.
2. Réalisez une série de 5 rabats.
3. Laissez encore 30 minutes de repos.

Détente (45 min) :

1. Après 1 h de pointage, farinez le plan de travail et versez la pâte dessus.
2. Divisez la pâte en 6 pâtons de même poids. (environ 155 g)
3. Roulez-les pâtons en boule.
4. Couvrez avec un torchon.
5. Laissez reposer 45 minutes.

L'apprêt (Seconde pousse 1 h 30) :

1. Farinez le banneton.
2. Reprenez les pâtons et aplatissez au rouleau 1 tiers de son volume pour réaliser une languette.
3. Passez un peu d'huile d'olive sur les languettes au pinceau.
4. Recouvrez la languette avec les deux tiers de la boule restante.
5. Déposez au fur et à mesure dans le banneton avec le côté ouvert de la languette vers l'extérieur.
6. Réalisez la même chose avec tous les pâtons.
7. Couvrez avec un torchon et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante.

La cuisson :

1. Déposez un récipient en acier au bas du four.
2. Montez le four en température à 230 °C.
3. Quand le four est chaud, retournez délicatement, mais d'un coup, le banneton sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson ou d'un tapis en silicone.
4. Versez 10 cl d'eau dans le récipient qui se trouve au bas du four.
5. Enfournez la couronne pour 10 minutes à 230 °C.
6. Puis, baissez la température à 210 °C et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Le ressuage :

1. Une fois cuit, déposez la couronne sur une grille.
2. Laissez refroidir 30 minutes minimum.

* Le ressuage se situe après le défournement du pain. Il dure jusqu'au refroidissement complet du pain, de 30 min à 2 heures suivant la masse et la forme du pain. La différence de tension de vapeur entre l'intérieur du pain et l'atmosphère ambiante provoque une évaporation importante jusqu'à équilibre.