Noix de Saint-Jacques sur un lit de poireau à la crème

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 noix de Saint-Jacques
• 30 g de beurre
• 1 poireau
• 1 échalote
• 1 ail
• 1 petite poignée de persil frais
• 20 cl de crème fraîche liquide et entière
• Sel, poivre et noix de muscade
• Des germes de betterave pour décorer les assiettes

Préparation du poireau à la crème :

1. Coupez les racines et une partie de la partie verte du poireau.
2. Émincez-le finement puis passez le poireau sous l'eau froide pour bien le nettoyer.
3. Égouttez dans une passoire.
4. Épluchez l'échalote et l'ail puis émincez-les.
5. Hachez le persil.
6. Faite fondre le beurre dans une casserole et ajoutez l'échalote pour la faire suer
7. Quand elle commence à devenir translucide, ajoutez le poireau, l'ail et le persil.
8. Laissez compoter l'ensemble une dizaine de minutes.
9. Quand le poireau commence à devenir translucide, ajoutez du sel, du poivre une pincée de noir de muscade
10. Versez la crème et laissez-la épaissir 5 minutes sur un feu doux puis réservez.

Préparation des Saint-Jacques :

1. Passez les noix sous un filet d'eau froide et séchez-les bien avec du papier absorbant.
2. Salez et poivrez des deux côtés.
3. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette.
4. Ajoutez les noix et laissez-les cuire 1 minute 30 par côté puis arrêtez le feu.
5. Réservez de côté.

Mon dressage :

1. Réchauffez les assiettes avant de commencer le dressage.
2. Versez une petite louche de poireau à la crème dans le creux des assiettes.
3. Déposez dessus trois noix par assiette.
4. Ajoutez un peu de germes au centre. 
5. Servez sans attendre.