Thon sauté sur un tartare de saumon à l'avocat.

Ingrédients :

• 2 avocats mûrs
• 1 morceau de thon de 100 g
• 1 Morceau de saumon de 200 g 
• 10 g de beurre
• 2 jus de citron
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
• Du sel, du poivre et quelques tours de moulin 5 baies
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• Un petit bocal d'œufs de lump

Ingrédients pour la tuile de pain :

• 15 g de blanc d'œuf
• 10 g de farine
• 6 g d'huile
• 1 ail noir
• Quelques graines de sésame
• Une pincée de sel

Préparation du tartare de saumon :

1. Pressez un citron et versez le jus dans un grand bol.
2. Ajoutez l'huile d'olive, la sauce Worcestershire, le vinaigre balsamique blanc, le persil finement haché, du sel et du poivre.
3. Rincez le saumon à l'eau froide, puis séchez-le avec du papier absorbant.
4. Retirez les arêtes et la peau, puis coupez le saumon en dés avant de les ajouter au bol. Mélangez bien pour que le poisson s'imprègne de la marinade.
5. Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation des avocats :

1. Pressez un citron et versez le jus dans un grand bol.
2. Ajoutez trois cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
3. Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux, et extrayez la chair avec précaution à l'aide d'une cuillère à soupe.
4. Découpez la chair en dés et mettez-les dans le bol.
5. Mélangez délicatement pour que les dés d'avocat s'imprègnent bien de la marinade.
6. Couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur.

Préparation de la tuile :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Écrasez l'ail noir dans un bol avec le dos d'une cuillère ou avec un pilon, puis transférez-le dans un bol.
3. Incorporez le blanc d'œuf, la farine, l'huile et une pincée de sel.
4. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
5. Étalez le mélange à l'aide d'une spatule coudée sur un tapis en silicone.
6. Parsemez de graines de sésame et faites cuire au four pendant 15 minutes.
7. Laissez refroidir avant de briser en morceaux de tuile.

Préparation du thon :

1. Rincez le thon à l'eau froide et séchez-le avec soin.
2. Découpez-le en petits cubes.
3. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, puis ajoutez les cubes de thon.
4. Laissez-les dorer légèrement, ajoutez une cuillère à café de sauce soja, salez et poivrez, puis mettez de côté.

Pour mon dressage :

1. Mélangez le saumon avec les avocats.
2. Placez un cercle dans les assiettes.
3. Remplissez-le aux trois quarts avec le mélange d'avocat et de saumon.
4. Ajoutez par-dessus un peu de thon.
5. Faites quelques tours de moulin à 5 baies et déposez une petite quenelle d'œufs de lump.
6. Retirez le cercle et placez de chaque côté un morceau de tuile.