Fleur de courgette farcie au poulet sauce aux girolles

Ingrédients pour les fleurs de courgette :

- 8 fleurs de courgette (mâles si possible)
- 400 g de filet de poulet sans peau
- 2 œufs
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- Sel et poivre

Ingrédients pour la sauce aux girolles :

- 250 g de girolles
- 30 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 cuillère à café de fond de volaille
- 1 échalote
- Sel et poivre

Ingrédients pour l'écume :

- 87 g de lait,
- 30 g de fond de volaille,
- 45 g d'huile de pépins de raisin ou de beurre fondu refroidi,
- Sel et poivre au goût.

Préparation des fleurs :

1. Retirez délicatement les sépales (les petites parties vertes à la base de la fleur qui forment le calice et soutiennent la corolle). 
2. Ouvrez les pétales et retirez le pistil situé au centre de la fleur. 
3. Rincez les fleurs sous un filet d'eau froide et mettez-les au frais dans une passoire retournée pour bien les égoutter.
4. Épluchez les ails et les échalotes.
5. Coupez les filets en morceaux.
6. Hachez le tout dans un robot culinaire, puis incorporez les œufs et assaisonnez.
7. Transférez la farce dans une poche à douille.
8. Coupez la pointe de la poche pour obtenir une ouverture d'environ 1 cm.
9. Remplissez délicatement chaque fleur avec la farce, presque jusqu'au bord.
10. Faites adhérer les pétales à la farce et enroulez les fleurs dans du film étirable.
11. Portez à ébullition votre cuit vapeur (ou un couscoussier) et placez-y les fleurs.
12. Couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes.

* Laissez les fleurs dans le panier afin qu'elles restent chaudes.

Pour préparer la sauce aux girolles :

1. Taillez les extrémités des queues des girolles et rincez-les rapidement sous l'eau froide pour ôter toute terre.
2. Coupez en deux les spécimens les plus gros.
3. Épluchez et hachez finement l'échalote.
4. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites-y suer l'échalote sans la colorer.
5. Une fois l'échalote translucide, incorporez les girolles et laissez-les libérer leur eau.
6. Lorsque presque toute l'eau s'est évaporée, ajoutez la crème et une cuillère à café de fond de volaille.
7. Salez, poivrez et laissez mijoter un instant jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Pour préparer l'écume :

1. Mélangez tous les ingrédients dans un récipient haut.
2. Juste avant de servir, utilisez un mixeur plongeant pour créer l'écume.
3. Alternativement, vous pouvez utiliser un aérateur à poisson réservé exclusivement à un usage culinaire.

Pour le dressage :

1. Versez une généreuse cuillerée de sauce aux girolles dans chaque assiette.
2. Retirez soigneusement le film protecteur des fleurs et enduisez-les légèrement d'huile de pépins de raisin pour les faire luire.
3. Placez les fleurs délicatement sur la sauce.
4. Incorporez un peu d'écume de part et d'autre et servez immédiatement.