Nems aux escargots et champignons

Ingrédients pour 10 nems :

• 180 g de lardons fumés
• 500 g de champignons Paris frais.
• 80 g d'échalote
• 25 g de beurre
• 30 escargots court bouillonnés + 10 g de beurre + 3 cuillère de jack Daniel's
• 10 feuilles de bricks + un peu de beurre fondu

Ingrédients pour la sauce persillée :

• 1 botte de persil
• 50 g d'échalote
• 75 g de beurre
• 20 g d'ail 
• 40 cl de crème fraîche liquide entière 

Pour décorer les assiettes :

Quelques feuilles de roquette

Préparation des nems :

1. Nettoyez les champignons en coupant le bout des pieds et en les passant rapidement dans de l'eau froide.
2. Hachez-les au robot pour obtenir une purée et réservez.
3. Épluchez et émincez les échalotes finement.
4. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les échalotes et les lardons
5. Quand ils commencent à dorer, ajoutez la purée de champignon, du sel et du poivre.
6. Mélangez jusqu'à évaporation de l'eau rendue par ceux-ci.
7. Laissez tiédir.
8. Faites fondre un peu de beurre dans une autre casserole et poêlez les escargots, ajoutez hors du feu le whisky et flamber
9. Déroulez une feuille de bricks et déposez au bord, environ 35 g de farce en formant une saucisse.
10. Ajoutez trois escargots deux aux extrémités et un au centre.
11. Roulez les feuilles pour former les nems.
12. Réservez-les dans une assiette au frais en attendant de les faire cuire.

Préparation de la sauce persillée :

1. Nettoyez le persil puis plongez-le dans de l'eau bouillante 1 minute.
2. Plongez-le ensuite dans de l'eau froide et égouttez-le.
3. Épluchez et émincez les échalotes et l'ail.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les échalotes et les ails
5. Laissez compoter 10 minutes sur un feu doux.
6. Ajoutez le persil égoutté et la crème puis mixez le tout au mixeur plongeant.
7. Rectifiez l'assaisonnement et poursuivez la cuisson 5 minutes sur un feu moyen. 

Préparation final et dressage :

1. Préchauffez le four à 220 °C.
2. Badigeonnez les nems au pinceau avec un peu d'huile ou du beurre fondu.
3. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier de cuisson.
4. Enfournez-les pour environ 15 minutes.
5. Pendant ce temps, réchauffez la sauce.
6. Incorporer de l'air pour faire de l'écume avec un mixeur plongeant ou utiliser un aérateur à poisson
7. Versez une petite louche de sauce dans une assiette creuse.
8. Coupez en deux un nems et déposez-le dans la sauce.
9. Ajoutez un peu d'écume au tour et quelques feuilles de roquette.
10. Servez sans attendre.

Voici une autre méthode pour obtenir une écume qui tient très longtemps :

Ingrédients pour l'écume :

• 1 petite louche de sauce chaude
• 1 petite louche d'eau chaude
• 1 c à soupe d'huile 
• 1 c à soupe bombée de lécithine de soja

Préparation de l'écume :

1. Mélangez la sauce, l'eau, l'huile et la lécithine. (dans un récipient haut comme un verre mesureur) 
2. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette.