Escargots à la crème de persil

Ingrédients pour les sablés au parmesan :

• 50 g de parmesan râpé
• 90 g de farine
• 1/2 cuillère à café rase de piment d'Espelette.
• 60 g de beurre
• 1 jaune d'œuf
• 1 pincée de sel

Préparation :
 

1. Dans un saladier, mélangez le parmesan et le beurre.
2. Ajoutez la farine, le piment, 1 pincées de sel.
3. Mélangez puis ajoutez le jaune d'œuf.
4. Si la pâte est vraiment trop sèche, vous pouvez ajouter un autre jaune d'œuf
5. Pétrir rapidement pour former une boule compacte et homogène
6. Roulez la pâte dans du film étirable et laissez la reposer 30 minutes.
7. Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 5 millimètres environ.
8. Découpez la pâte avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
9. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson.
10. Enfournez pour environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° C.
11. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Ingrédients pour la crème de persil :

• 100 g de persil frais
• 1 échalote
• 1 ail
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 15 g de beurre

Préparation :

1. Nettoyez et triez le persil. 
2. Plongez le 1 minute dans de l'eau bouillante salée.
3. Puis débarrassez-le dans un récipient rempli d'eau froide avec des glaçons.
4. Égouttez-les en les pressant pour extraire un maximum d'eau. 
5. Hachez les une première fois au couteau grossièrement et réservez.
6. Émincez l'échalote et l'ail pour les faire suer sans coloration avec les 15 g de beurre dans une poêle.
7. Mixez le persil avec l'échalote et l'ail puis ajoutez la crème.
8. Débarrassez-le tout dans une casserole et faite la cuire 5 minutes à feu doux.

Ingrédients pour la crème fraîche à l'ail

• 3 ails 
• 20 cl de crème fraîche
• 1 sachet de fix-chantilly

Préparation :

1. Épluchez et dégermez les ails.
2. Blanchir les ails 3 fois, départ à froid, dès que l'eau boue, videz-la et recommencez 3 fois pour casser l'amertume des ails
3. Laissez les refroidir pour les hacher.
4. Ajoutez la crème et mixer.
5. Dans un bol du robot froid (mettre au congélateur avec le fouet 10 minutes)
6. Montez la crème à l'ail, dès que des stries apparaissent, ajoutez le fix-chantilly.
7. Une fois la crème montée, débarrassez-la dans une poche à douille et réservez au frais

Finition et dressage :

• 3 douzaines d'escargots cuits au court-bouillon
• 50 g de beurre
• Des pignons de pin concassés

Préparation :

1. Poêlez les escargots dans le beurre moussant, salez et poivrez.
2. Déposez dans l'assiette, un peu de crème de persil.
3. Ajoutez au centre un sablé au parmesan.
4. Au tour du sablé, ajoutez 9 escargots. 
5. Recouvrez de la crème de persil.
6. Ajoutez un deuxième sablé au centre.
7. Recouvrez-le de crème à l'ail froid.
8. Ajoutez des morceaux de pignons sur les escargots. 
9. Décorez avec une feuille de fleur ou une peluche de persil.
10. Servez chaud.