Ravioles escargots et grenouille, crème à l'ail.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

• 400 g de grenouilles
• 300 g d'escargots court bouillonnés
• 25 g de persil + quelques feuilles pour la décoration
• 5 ails
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de fond de volaille
• Sel et poivre

Ingrédients pour la pâte à raviole :

• 200 g de farine
• 2 œufs
• 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide
• 1 pincée de sel

Préparation de la pâte (étape 1) :

1. Mélangez tous les ingrédients au robot.
2. Finissez la pâte à la main si besoin pour obtenir une boule de pâte.
3. Filmez-la et laissez reposer à température ambiante 30 minutes.

Préparation de la farce et de la sauce :

1. Réservez 6 cuisses de grenouilles. (pour en faire des jambonnettes)
2. Faites blanchir 3 fois les gousses d'ail et réservez 3 pour la farce
3. Dans une casserole, mettez l'échalote émincée, le reste des cuisses de grenouilles, les escargots rincés (s'ils ne sont pas cuits au cours bouillon) , salez et poivrez.
4. Ajoutez le fond de volaille, le vin blanc et faites cuire le tout 15 minutes.
5. Après les 15 minutes de cuisson, passez la sauce au Chinois.
6. Ajoutez 3 ails et mixez la sauce au mixeur plongeant, puis réservez-la.
7. Décortiquez les cuisses pour récupérer 80 g de chair de grenouille.
8. Récupérez 80 g d'escargot et mettez les restant dans la sauce pour le dressage.
9. Mettez dans un mixeur, 80 g de chair de grenouilles plus 80 g d'escargots, 25 g de persil, 2 ails blanchis et mixez.

Préparation des jambonnettes :

1. Coupez le dos des cuisses.
2. Coupez les cuisses en deux.
3. Supprimer le bout du tibia.
4. Dégager la chair des mollets.
5. Saler et poivrer puis passer les dans de la farine.
6. Faites les dorées dans un beurre noisette.
7. Réservez dans le beurre pour les réchauffes avant le dressage.

Préparation et cuisson des ravioles :

1. Étalez la pâte au laminoir sur une épaisseur d'environ 1 mm.
2. Formez des petites boules de farce et déposez-les sur la pâte.
3. Mouillez au tour au pinceau avec un peu d'eau, refermez lez ravioles en chassant l'air et découpez-les à l'emporte-pièce.
4. Déposez les ravioles sur du papier sulfurisé, légèrement farinez.
5. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.
6. Mettez les ravioles à cuire, quand ils remontent à la surface comptez encore 2 minutes puis égouttez les.
7. Mettez-les dans la sauce pour les réchauffer et leurs donner du gout.

Mon dressage :

1. Sortez les ravioles de la sauce et déposez-les en diagonale.
2. Arrosez légèrement les ravioles de sauce.
3. Ajoutez 3 jambonnettes au tour et 4 escargots.
4. Décorer avec quelques feuilles de persil plat.
5. Ajoutez deux feuilles de décoration.
6. Servez sans attendre.

* Note à moi-même : la prochaine fois, je ferais une crème de persil pour donner plus de goût aux ravioles.

** Recette faite le 31-12-21 avec trois ravioles, mais qui ont étaient réchauffer dans un beurre persillé.
 J'ai aussi ajouté 30 g de beurre persillé dans la farce et un blanc d'œuf, bien assaisonner tous les invités se sont régalés.