Pavlova façon Mont blanc

Ingrédients pour la chantilly :

• 20 cl de crème fraîche liquide et entière
• 35 g de sucre glace
• 2 cl de jus de citron (= 20 g)
• 1 sachet de chantifix
• 1 pincée de sel
• 2 g d'agar-agar
• 2 feuilles de gélatine

Préparation de la chantilly :

1. Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
2. Mettez la cuve et le fouet du batteur dans le congélateur 15 minutes avant de l'utiliser.
3. Versez la crème, la pincée de sel dans la cuve et commencez à battre à vitesse moyenne.
4. Pendant ce temps, mélangez le sucre glace au chantifix.
5. Quand des stries apparaissent versez progressivement le mélange sucre et chantifix.
6. Augmentez la vitesse au maximum pour resserrer la chantilly.
7. Essorez la gélatine et mettez-la dans une casserole avec le jus de citron et l'agar-agar.
8. Portez à ébullition 10 secondes, laissez tiédir pour l'incorporer à la chantilly.
9. Remplissez des demi-sphères de 5 cm et mettez le tout au congélateur pour minimum 2 heures.

Pour 6 pièces de 8 cm de diamètre :

Ingrédients pour Meringues Suisse utilisé pour la base :

• 125 g de blancs d'œufs
• 250 de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Recette :

1. Mélangez le sucre en poudre et les œufs.
2. Battre au bain Marie 10 minutes (le sucre doit être fondu en fin de cuisson.)
3. Ajoutez les graines de la gousse de vanille.
4. Montez le mélange au fouet 6 minutes.
5. Arrêtez le robot et ajoutez-le sucre glace.
6. Battre à nouveau 1 minute
7. Formez les bases dans un cercle sur un papier de cuisson ou un tapis avec des cercles de 8 cm, tracé au crayon.
8. Aplatissez le centre de la dimension de la crème soit 5 cm
9. Enfournez 120 minutes à 80 °C.
10. Sortez-les en fin de cuisson pour les faire refroidir à température ambiante.
11. Déposez-les sur une grille

Dressage des gâteaux :

1. Détendre la crème de marron et débarrassez-la en poche à douille.
2. Démoulez la crème et déposez-les sur une grille.
3. Formez des traits sur la chantilly.
4. Nettoyez le tour des crèmes et déposez-les sur les bases en meringue.
5. Au moment de servir, saupoudrez du sucre glace dessus.