Trio de mises en bouche Saint-Sylvestre 2021

Ingrédients pour la Saint-Jacques snackée à la truffe :

• 4 noix de Saint-Jacques
• 4 tranches de truffe fraîche
• 25 g de beurre doux (pour la sauce)
• 25 g de beurre doux (pour la cuisson de noix)
• 1 échalote
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à café de fumet de poisson
• 10 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre

Préparation de la sauce :

1. Épluchez et émincez l'échalote.
2. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole et ajoutez l'échalote
3. Faites la suée sans la colorer
4. Déglacez au vin blanc et portez à ébullition.
5. Salez et poivrez puis ajoutez la crème et le fumet.
6. Baissez le feu et laissez cuire 5 minutes à frémissement.

Cuisson des noix :

1. Lavez et séchez les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide.
2. Faites fondre les 25 g de beurre restant et laissez le devenir couleur noisette.
3. Salez et poivrez les noix, déposez-les dans le beurre.
4. Laissez cuire 1 minutes 30 par côté puis débarrassez-les dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Dressage de la noix :

1. Pendant la cuisson des noix, faites chauffer la sauce.
2. Déposez une cuillère à soupe de sauce au fond.
3. Sur la sauce, ajoutez une noix.
4. Posez une tranche de truffe sur la noix et la piquée avec un joli pique.
5. Servez pendant que c'est encore chaud.

Ingrédients pour le feuilleté aux escargots:

• 1 pâte feuilletée
• Environ 10 escargots
• Du beurre persillé (Beurre persillé - Les plaisirs de la bouche)

Préparation des feuilletés :

1. Découpez des carrés à l'aide d'un emporte-pièce plus grands que le moule.
2. Enfoncez délicatement la pâte dans chaque empreinte.
3. Découpez des carrés en papier de cuisson et mettez-les à l'intérieur de la pâte.
4. Ajoutez des billes en céramique ou des haricots secs.
5. Enfournez 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
6. En fin de cuisson, enlevez les billes et les papiers.
7. Déposez les pâtes sur une grille pour les laissés refroidir.

Finition et dressage des feuilletés :

1. Chauffez le four à 200 °C.
2. Déposez les pâtes feuilletées dans un plat supportant la chaleur.
3. Mettez un à deux escargots (en fonction de leurs grosseurs) par feuilleté et recouvrez d'une tranche de beurre persillé légèrement épaisse.
4. Enfournez 12 minutes puis déposez-les sur le plat de service.

Ingrédients pour la verrine de royale de foie gras :

• 125 g de foie gras cru déveiné
• 25 cl de crème fraîche liquide entière
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d'œuf
• 2 g de sel 
• Une pincée de poivre

Préparation des verrines :

1. Préchauffez le four à 120 °C.
2. Faites chauffer la crème avec le sel et le poivre.
3. Au premier bouillon, ajoutez le foie gras coupé en morceaux et mélangez.
4. Coupez le feu et mixez au mixeur plongeant.
5. Laissez tiédir puis ajoutez les œufs battus, mixez à nouveau.
6. Passez au Chinois pour enlever les petits morceaux restants.
7. Remplissez vos verrines qui doivent supporter la chaleur.
8. Faites chauffer une casserole d'eau.
9. Déposez les verrines dans un plat à gratin et versez l'eau chaude au tour.
10. Enfournez pour 35 minutes.
11. En fin de cuisson, sortez les verrines du plat de cuisson pour les laissées tiédir.
12. Mettez-les au frais pour les laissées refroidir complètement.

Dressage des verrines :

1. Piquez une jolie cuillère dans la verrine.
2. Déposez-la sur le plat de service et ajoutez derrière des tranches de pain d'épices coupé en étoiles.

* Vous pouvez ajouter du confit d'oignon et de figue au centre de la table.