Aspic truffé, mayonnaise à la truffe et crème citronnée.

Ingrédients pour 6 aspics de 7 cm de diamètre :

• 1 moule à baba
• 1 litre de gelée perlée
• 125 g de queues d'écrevisses
• 10 tranches de truffe fraîche

Ingrédients pour la mayonnaise à la truffe :

• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 6 cl d'huile à la truffe
• 25 cl d'huile d'arachide
• Sel et poivre
• 5 g de truffe fraîche hachée

Ingrédients pour la crème citronnée :

• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 3 cl de jus de citron vert
• 1 sachet de chantifix
• Sel et poivre

Préparation des aspics (la veille):

1. Utilisez de la gelée perlée en sachet, un sachet et à mélanger avec 50 cl d'eau froide puis on porte à ébullition 1 minute.
2. Pour avoir de la gelée plus ferme, ne mettez que 40 cl d'eau par sachet donc 80 cl d'eau froide pour 2 sachets
3. Une fois porter à ébullition, laissez tiédir pour pouvoir l'utiliser.
4. Faites de la place dans le congélateur, remplissez le fond des empreintes sans recouvrir le rond centrale.
5. Conservez 6 tranches de truffe et hachez le reste puis le répartir dans le moule.
6. Mettez au congélateur maximum 10 minutes le temps que ça fige. (ne pas laisser la gelée congelée)
7. Sortez le moule et ajoutez un peu de gelée pour recouvrir le rond centrale et direction au congélateur.
8. Quand la gelée à prise, répartissez des queues d'écrevisse au tour du rond et ajoutez un peu de gelée à hauteur des queues, ainsi ça les fixera puis remettez au congélateur.
9. Ajoutez une tranche de truffe au centre et recouvrez de gelée, mais sans remplir le moule complétement, puis au congélateur.
10. Finissez par remplir le moule complétement puis mettez-le au frigidaire jusqu'au lendemain.
11. Il ne restera plus qu'à les démouler délicatement sur une feuille de papier de cuisson en utilisant deux plaques à pâtisserie et en les trempant quelques secondes dans de l'eau tiède afin qu'ils se décollent du moule.

Préparation de la mayonnaise :

1. Mélangez dans un bol le jaune d'œuf avec la moutarde, du sel et du poivre.
2. Mélangez les deux huiles et le vinaigre balsamique puis versez les en filet sur le jaune en fouettant doucement.
3. Quand la mayonnaise et prise, ajoutez la truffe hachée et réservez au frais.

Préparation de la crème citronnée :

1. Mettez le bol et le fouet du robot et la crème 10 minutes dans le congélateur.
2. Versez la crème dans le bol avec une pincée de sel et battez à la vitesse maximum.
3. Quand des stries comment à apparaître, ajoutez le jus de citron et saupoudrez le sachet de chantifix.
4. Dès que la chantilly est montée, arrêtez le robot et rectifier l'assaisonnement. 
5. Débarrassez dans une poche à douille et mettez au frais. 
6. On peut la faire la veille avec le chantifix ça ne ne bouge pas.

Mon dressage :

1. Déposez un aspic dans les assiettes et ajoutez une cuillère à café de mayonnaise. (où faire des petits tas à la poche à douille munie d'une douille)
2. Déposez une feuille déco sur l'aspic et ajoutez une petite cuillère de caviar.

* La crème citronnée et meilleur avec le saumon fumé.

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