Buchette de saumon, avocat et betterave.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de saumon fumé ou 4 belles tranches
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 2 avocats mûrs
• 10 cl de fumet de poisson
• 2 g d'agar-agar
• 1 feuille de gélatine
• 1 pincée de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Ingrédients pour la crème de betterave :

• 1 betterave rouge cuite d'environ 180 g
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
• Sel et poivre

Ingrédients pour la julienne de betterave :

• 1 grosse betterave rouge cuite
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 2 cuillères à soupe d'huile de noisette ou de noix ou à la truffe
• Sel et poivre

Ingrédients pour la base de la bûche :

• 80 g de biscottes
• 50 g de beurre salé

Préparation des bûchettes :

1. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Tapissez un moule à bûchette avec les tranches de saumon et réservez au frais.
3. Épluchez les avocats et coupez-les en morceaux.
4. Passez-les au mixeur avec le jus de citron.
5. Dans une casserole, mélangez le fumet de poison à l'agar-agar et ajoutez la feuille de gélatine essorée.
6. Portez à ébullition puis coupez le feu.
7. Ajoutez cette préparation à l'avocat et mélangez, salez et poivrez.
8. Débarrassez le tout en poche à douille puis garnissez les bûchettes complètement
9. Réservez au frais au moins 2 heures.

Préparation de la crème de betterave :

1. Coupez la betterave en morceaux et mixez-la avec le vinaigre et la crème.
2. Passez au tamis pour enlever les morceaux restants
3. Salez et poivrez à votre convenance. 
4. Réservez au frais.

Préparation de la betterave en julienne :

1. Coupez la betterave en deux puis passez la à la mandoline pour réaliser de fin bâtonnets.
2. Mettez-les dans un bol, ajoutez le vinaigre, l'huile, 1 filet de citron vert puis mélangez.
3. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais.

Préparation du talon des bûches :

1. Faites fondre le beurre salé
2. Broyez les biscottes puis ajoutez le beurre.
3. Remplissez un  emporte-pièce de la dimension des bûchettes. (sur du papier de cuisson)
4. Réservez au frais pour laisser durcir.

Montage des bûchettes :

1. Démoulez délicatement les bûchettes sur du papier de cuisson.
2. Déposez-les sur les talons en biscotte à l'aide d'une spatule plate.
3. Réservez au frais.

Mon dressage :

1. Dans les assiettes de service, mettez deux cuillères à soupe de crème de betterave et formez une goutte.
2. Déposez dessus une bûchette en travers.
3. Ajoutez un peu de Julienne dessus et faites un petit tas à côté.
4. Ajoutez un peu d'aneth sur la bûchette ou de la ciboulette.
5. Déposez une tranche de citron devant et réservez au frais en attendant de servir.

* Ajoutez des quartiers de citron sur la table

* Vous pouvez coupez délicatement le bout des bûchettes pour faire apparaître l'avocat