Rumsteck chicon et choux de Bruxelles.

Ingrédients pour 2 personnes :

• 6 choux de Bruxelles
• 1 betterave rouge cuite
• 1 grosse endive
• 2 pavés de bœuf d'environ 150 g chacun (ou 1 magret de canard)
• 2 g d'agar-agar
• 141 g de beurre doux
• 12 g de blancs d'œuf
• 10 g de farine
• 8 gouttes de colorant alimentaire rouge
• 3 pincées de graine de sésame
• 1 échalote
• 1 ail
• 20 cl de fond de veau
• 2 cl de sauce soja
• 2 cl de madère
• Sel et poivre

Préparation des choux :

1. Retirez les premières feuilles, coupez la base et passez-les sous de l'eau froide.
2. Faire cuire 12 minutes dans de l'eau bouillante salée
3. Une fois cuit, débarrez les choux dans un récipient contenant de l'eau glacée
4. Une fois refroidit, égouttez et réservez les de côté.

Préparation de la betterave :

1. Coupez-la en gros morceaux et mixez-la.
2. Débarrassez dans une casserole et ajoutez 50 g de beurre, du sel et du poivre.
3. Une fois, le beurre fondu, ajoutez l'agar-agar et portez à frémissement 1 minute en mélangeant au fouet.
4. Débarrassez dans une poche à douille et réservez à température ambiante.

Préparation de l'endive :

1. Enlevez les feuilles abîmées, coupez le talon et creusez-le pour enlever de l'amertume.
2. Rincez l'endive sous de l'eau froide puis séchez-la.
3. Coupez-la en 4 morceaux.
4. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle et braisez les morceaux d'endive
5. Quand ceux-ci sont dorés, ajoutez les choux pour les réchauffer.
6. Salez et poivrez puis réservez.

Préparation de la tuile en morceaux :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez les 12 g de blanc d'œuf avec une pincée de sel, 10 g de farine, 6 g de beurre fondu
3. Ajoutez le colorant et mélangez.
4. Étalez la pâte sur un tapis de cuisson à l'aide d'une spatule plate (pas trop fin).
5. Saupoudrez de graines de sésame et enfournez pour 8 minutes.
6. Laissez refroidir hors du four pour casser la tuile en gros morceaux.

Préparation de la sauce :

1. Épluchez et émincez l'échalote et l'ail.
2. Faites fondre 30 g de beurre et ajoutez l'échalote + l'ail.
3. Laissez suer quelques minutes sans les colorer puis déglacez avec le madère.
4. Ajoutez la sauce soja et le fond de veau.
5. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 5 minutes.
6. Passez l'ensemble à la passette pour récupérer le jus et réservez au chaud.

Cuisson de la viande au dernier moment avant le dressage :

1. Faites fondre 30 g de beurre et ajoutez une branche de thym et un ail écrasé
2. Salez et poivrez la viande.
3. Déposez celle-ci dans la poêle et arrosez-la à la cuillère.
4. Dès qu'elle est dorer d'un côté, retournez-la.
5. Une fois dorer de tous les côtés, déposez la sur une planche à découper et couvrez la d'une feuille d'aluminium le temps de commencer le dressage des assiettes.

Mon dressage :

1. Réchauffez tous les éléments avant de commencer.
2. Déposez trois petits tas de betterave rouge.
3. Ajoutez 3 choux de Bruxelles.
4. Ajoutez deux morceaux d'endive entre la betterave. 
5. Coupez la viande en 3 ou 4 morceaux et déposez les sur les morceaux d'endives.
6. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce au tour.
7. Coincez 3 morceaux de tuiles contre la viande.
8. Servez sans attendre.