Pavé de cerf au RUB

Ingrédients :

• 4 pavés de cerf de 150 g environ
• 50 g de beurre (pour la cuisson)
• De la ficelle de cuisson

Ingrédients pour le Rub :

• 6 g de café soluble
• 5 g d'ail en poudre
• 3 g de poivre
• 1 g de thym
• 3 g de cassonade
• 1 g de paprika
• 1 g d'oignon lyophilisé
• 3 g de sel

Ingrédients pour la sauce :

• 20 g de beurre
• 1 échalote
• 10 cl de vin rouge
• 10 cl de Porto
• 1 cuillère à café rase de Rub 
• Sel et poivre

Préparation des pavés :

1. Ficelez les pavés.
2. Déposez-les dans un plat recouvert de film étirable et laissez-les 30 minutes minimum à température ambiante.

Préparation de la sauce :

1. Ciselé l'échalote et faite la suer dans une casserole avec le beurre sans coloration
2. Ajoutez le vin rouge, le porto, le Rub  et portez à ébullition.
3. Laissez réduire de moitié puis rectifiez l'assaisonnement.
4. Réservez de côté.

Préparation du RUB :

1. Mettez tous les ingrédients dans un bol puis mixez-les pour obtenir une poudre.

Cuisson des pavés :

1. Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette.
2. Pendant ce temps, roulez les pavés dans le Rub .
3. Déposez-les dans le beurre pour les faire dorer de partout, mais sans trop poussez la cuisson. (5 minutes environ)
4. Déposez les pavés sur une planche à découper, recouvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 5 minutes.
5. Versez la sauce dans la poêle pour la déglacer.

Mon dressage :

1. Enlevez la ficelle au tour des pavés et coupez-les en tranches.
2. Déposez les pavés au centre des assiettes.
3. Arrosez les pavés de deux cuillères à soupe de sauce et servez le reste en saucière.
4. Ajoutez la garniture au tour.
5. Servez sans attendre. 

* J'ai servi mes pavés avec un  mille- feuilles de pomme de terre, une carotte glacée et une endive braisée au miel 

* Pour décorer les assiettes, j'ai ajouté des feuilles au paprika

* Cette recette m'a été largement inspirée par une vidéo de à feu doux tourner dans le Restaurant : l'Eden

d' Anne-Christine  Caquel & David Ludden à  Nancy