Queues de langoustine feuilletées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 15 cl de fumet de poisson
• 15 de vin blanc
• 20 g de beurre pour la sauce
• 20 g de beurre pour les langoustines
• 10 g de farine
• 10 cl de sauce soja cuisine
• 1 échalote
• 1 ail
• 8 langoustines cuites
• 1 pâte feuilletée
• Piment d'Espelette
• Sel et poivre 
• 1 oeuf + 2 cuillères à soupe

Ustenciles utilisées: Rouleau à losange

Cul de poule inox de 11 cm de diamètre (pour mes assiettes)

Préparation de la pâte feuilletée en dôme :

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Mélangez au fouet, un œuf avec 2 cuillères à soupe d'eau.
3. Utilisez un petit bol en inox de la taille du trou d'assiette.
4. Beurrez et farinez-le soigneusement.
5. Découpez la pâte en quatre morceaux.
6. Donnez un coup de rouleau à losange. 
7. Enveloppez le bol et coupez l'excédent.
8. Dorez au jaune d'œuf.
9. Enfournez pour environ 20 minutes.
10. Quand la pâte est dorée, laissez tiédir pour démouler délicatement
11. Réservez de côté en attendant de les utiliser.

Préparation de la sauce :

1. Épluchez et émincez l'échalote et l'ail.
2. Faites fondre le beurre et ajoutez l'échalote pour la faire suer sans coloration.
3. Quand elle commence à devenir translucide, ajoutez l'ail et continuer la cuisson 1 minute, ajoutez la farine et laissez mousser.
4. Ajoutez le vin blanc, le fumet et la sauce soja.
5. Salez et poivrez.
6. Laissez mijoter 5 minutes sur un feu doux.

Préparation des langoustines :

1. Séparez la queue des langoustines et décortiquez-les.
2. Vous pouvez garder les carcasses pour réaliser une bisque pour une autre recette sinon jetez-les.
3. Faites fondre le beurre dans une petite poêle
4. Quand il prend la couleur noisette, ajoutez les queues et faites-les légèrement dorer de toute part.
5. Réservez au chaud.

Mon dressage :

1. Réchauffez la sauce, les queues dans la poêle, les assiettes et les dômes au four.
2. Déposez une petite louche de sauce dans le creux des assiettes.
3. Ajoutez 4 queues et saupoudrez un peu de piment d'Espelette.
4. Recouvrez avec les dômes.
5. Servez sans attendre. 
6. Vin conseillé : un petit chablis (blanc)