Filets de rouget, sauce au citron et mille-feuille de pommes de terre

Ingrédients pour le poisson :

• 2 rougets ouverts en papillon
• 20 g de beurre

Ingrédients pour le mille-feuille :

• 1.4 kg de pomme de terre
• De l'huile d'arachide
• Sel et poivre
• Un moule à cake
• Du papier sulfurisé
• 250 g de beurre

Ingrédients pour la sauce au citron :

• 20 cl de vin blanc sec
• Le jus 1/2 citron
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 25 g de beurre
• Sel et poivre

Matériels utilisés :

Préparation du mille-feuille :

1. Préchauffez le four à 160 °C.
2. Épluchez les pommes de terre et lavez-les.
3. Tranchez-les à la mandoline à 1.5 mm d'épaisseur. (elles doivent être très fines )
4. Chemisez un moule avec une grande feuille de papier.
5. Remplissez le moule avec les tranches de pomme de terre.
6. À chaque rang, donnez un coup de pinceau avec un peu d'huile.
7. Tous les trois rangs, salez et poivrez
8. Une fois remplis, recourbez le papier dessus et enfournez pour  1 h 15
9. En fin de cuisson, piquez le mille-feuille  pour voir s'il est cuit, sinon poursuivez de 10 minutes
10. Sortez-le du four et déposez un poids dessus, laissez reposer 30 minutes puis démoulez délicatement.
11. Tranchez en 8 parts égales et réservez au frais en attendant de les faire cuire dans le beurre.

Cuisson des morceaux de mille-feuille au beurre clarifié :

1. Faites fondre tout doucement le beurre dans une casserole et enlevez les impuretés
2. Versez le beurre dans une poêle et faites le chauffer.
3. Quand il est chaud, faites dorer les morceaux de mille-feuille puis déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer le gras et réservez au chaud

Préparation de la sauce :

1. Mélangez la maïzena au vin blanc pour éviter les grumeaux.
2. Faites fondre le beurre avec le citron dans une casserole.
3. Ajoutez le vin blanc et mélangez.
4. Rectifiez l'assaisonnement et réservez de  côtés.

Cuisson des rougets à l'unilatérale :

1. Faites fondre le beurre dans une poêle
2. Quand il devient couleur noisette, déposez les filets côté peau dedans.
3. Salez et poivrez.
4. Arrosez les filets avec le beurre sans les retournés.
5. Quand ils deviennent blancs au centre, coupez le feu.

Mon dressage :

1. Déposez un rouget devant.
2. Ajoutez un morceau de mille-feuille derrière.
3. Entre les deux, ajoutez un peu de sauce.
4. Servez sans attendre avec le reste de la sauce dans une saucière.