Saint-Jacques snackées sur un risotto de perles aux champignons

Ingrédients pour les champignons :

• 250 g de pleurotes fraiches
• 25 g de morilles déshydratées 
• 20 g de beurre
• 1 grosse cuillère à soupe de persil haché
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 ail haché
• Sel et poivre

Préparation des champignons :

1. Nettoyez les pleurotes sous un filet d'eau froide.
2. Égouttez puis déchirez-les.
3. Faites trempez les morilles dans 1 litre d'eau tiède pendant 30 minutes.
4. Filtrez l'eau des morilles au-dessus d'une casserole pour récupérer le jus.
5. Ajoutez 2 cubes de bouillon de volaille et portez l'eau à ébullition 1 minute puis réservez.
6. Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez les champignons, du sel et du poivre
7. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez l'ail et le persil haché.
8. Poursuivez la cuisson 1 minute en mélangeant puis réservez.

Ingrédients pour le risotto :

• 250 g de perles
• 1 oignon
• 1 filet d'huile d'olive
• 25 g de beurre
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
• Du sel et du poivre
• Le jus de trempage des morilles

Préparation du risotto :

1. Épluchez et émincez l'oignon.
2. Faites le suer dans une grande casserole avec le filet d'huile d'olive sans coloration
3. Ajoutez les perles, mélangez et déglacez avec le vin blanc.
4. Une fois le vin blanc évaporé, ajoutez  3 louches de jus des morilles.
5. Laissez cuire doucement en ajoutant le jus au fur et à mesure que celui-ci s'évapore.
6. Au bout de 15 minutes, ajoutez le beurre et le parmesan.
7. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
8. Réservez de  côté

Ingrédients pour les Saint-Jacques :

• 12 noix de Saint-Jacques
• 30 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation des Saint-Jacques :

1. Rincez les noix sous l'eau froide et séchez-les. 
2. Salez et poivrez des deux côtés.
3. Faites fondre le beurre dans une poêle.
4. Quand il devient couleur noisette, déposez les noix dedans.
5. Faites les dorées 1 minute par face puis réservez de côté.

Garniture pour le dressage :

• 2 cuillères à soupe de pignons de pin dorés
• Un peu de jeunes pousses de betterave
• Quelques copeaux de parmesan

* Faire dorer légèrement les pignons de pins dans une casserole avec un peu d'huile

Mon dressage :

1. Déposez un cercle au centre de l'assiette.
2. Remplissez-le de risotto.
3. Déposez dessus quelques champignons.
4. Ajoutez 3 noix de Saint-Jacques.
5. Ajoutez quelques copeaux de parmesan entre les noix.
6. Ajoutez quelques jeunes pousses au centre.
7. Servez sans attendre.

* Cette recette est largement inspirée par une vidéo d'à feu doux tournée, dans le restaurant l'Eden  d'

 Anne-Christine Caquel & David Ludden à Nancy