Foie gras cuit sous vide à basse température

Ingrédients pour le foie gras :

• 1 foie gras de 500 g
• 5 g de sel
•  2 g de poivre

Ustensiles :

• Un thermoplongeur , le modèle > ICI
• Du film étirable

Préparation du foie gras :

1. La veille de la cuisson, sortez le foie gras du frigidaire 1 heure avant et  déveinez-le. 
2. Saupoudrez 5 g de sel et 2 g de poivre de partout.
3. Remettez-le au frais pour 24 heures, couvert d'un film .
4. Le lendemain, le sortir 2 h 30 avant la mise en forme.
5. Utilisez une feuille de cuisson pour lui donner la forme d'un rouleau avant de le mettre dans le film, c'est plus facile à manipuler.
6. Roulez en ballotin serré et mettre sous vide.(filmé 3 fois)
7. Quand l'eau est à température, mettre en cuisson 50 minutes à 57 degrés.
8. Une fois cuit, débarrassez dans un récipient plein d'eau froide et de glaçon.
9. Laissez 3 heures dans l'eau puis le mettre au frais 4 jours avant dégustation.
10. Il ne restera plus qu'à le déballer pour le trancher.

Pour le présenter, j'ai refait un dressage avec un  chutney d'échalotes, une sauce au chocolat, une petite salade de mâche à l'huile de noisette et quelques tranches de pain de mie toastés et tranchés en triangle.

Pour le  chutney, la recette se trouve ici > Chutney

Ingrédients pour la sauce chocolat :

• 150 g d'eau
• 25 g d'amandes
• 5 g de fécule
• 30 g de cacao
• 50 g de chocolat à 70 %
• 20 g de vinaigre de cidre

Préparation de la sauce chocolat :

1. Porter l’eau à ébullition avec les amandes, 
2. Incorporer le cacao, le chocolat, le vinaigre et la fécule. 
3. Faire bouillir 2 minutes, passer au blender et chinoiser. 
4. Réserver en pipette au frais.
5. Elle sera plus facile à utilisée si elle est tiède.
6. Si elle est trop épaisse une fois refroidie, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude pour la détendre légèrement.

* J'ai découvert cette sauce sur le site deedouard-artzner.com.

Ingrédients pour la petite salade de mâche :

• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou du vinaigre de riz
• 4 cuillères à soupe d'huile de noisette
• 1 petite cuillère à café de moutarde
• Sel et poivre
• 1 grosse poignée de mâche

Préparation de la vinaigrette :

1. Mettez dans un saladier, le sel, le poivre et le vinaigre.
2. Mélangez jusqu'à dissolution du sel.
3. Ajoutez l'huile et la moutarde et mélangez à nouveau.
4. Réservez au frais. 
5. Juste avant le dressage des assiettes, ajoutez la mâche et mélangez

Mon dressage :

1. Réalisez deux traits de sauce chocolat au centre. 
2. Utilisez un emporte-pièce rond pour et remplissez le de  chutney d'échalote.
3. Déposez des tranches de foie gras dessus la sauce chocolat et ajoutez un peu de fleur de sel.
4. Ajoutez un peu de salade de mâche au-dessus.
5. Déposez des tranches de pain de mie toastées.

Voici un site très intéressant qui va calculer le poids de sel et de poivre en fonction du poids de votre foie gras.

Il y a plusieurs modèles d'assaisonnements

Bloc note culinaire