Filets de rouget farcis à la tapenade accompagnés de girolles

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 rougets
• 400 g de girolles
• 1 échalote
• 1 ail
• 4 brins de ciboulette
• 30 g de beurre
• Un peu de sel et du poivre du moulin
• 20 cl de fond de volaille
• Germes de poireaux

Ingrédients pour la tapenade :

• 100 g d'olives noires confites
• 30 g de câpres
• 1 ail
• 2 cl d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 20 g d'anchois

Ingrédients pour l'écume :

• 87 g de lait
• 25 g de sauce de cuisson ou de crème
• 45 g de beurre
•  Sel et poivre

Préparation de la tapenade :

1. Mettez tous les ingrédients dans le mixeur avec un peu de poivre.
2. Mixez pour obtenir une pâte.
3. Réservez au frais en attendant de l'utiliser.

Préparation des rougets :

1. Écaillez les poissons, vider les, coupez les têtes et les queues.
2. Coupez les nageoires et ouvrez-les en papillon (si possible) voici une vidéo de Sandy qui est très clair Ici
3. Ajoutez une cuillère de tapenade et refermez les filets sans trop presser, faire le tour avec de la ciboulette.
4. Réservez au frais en attendant de les cuire. 

Préparation des girolles :

1. Coupez les bouts des pieds des champignons puis passez-les sous un filet d'eau froide.
2. S'ils sont gros, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
3. Épluchez et émincez l'échalote et l'ail.
4. Faites fondre le beurre dans une poêle et faite suer l'échalote.
5. Quand celle-ci devient translucide, ajoutez l'ail et poursuives la cuisson une minute pour ne pas brûler l'ail.
6. Ajoutez les champignons et laissez leur rendre leur eau.
7. Réservez.

La Cuisson :

1. Faites fondre le beurre dans une poêle.
2. Quand il devient couleur noisette, déposez délicatement les rougets et faites les dorer sur les deux côtés.
3. Salez un peu et poivrez.
4. Débarrassez les rougets dans un autre plat et ajoutez le fond de volaille pour déglacer la poêle.
5. Une fois déglacer, débarrassez le jus dans les champignons.
6. Réchauffez ceux-ci un peu et réservez au chaud.

Préparation de l'écume 1:

1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole.
2. Faites chauffer le tout à la limite de l'ébullition
3. Juste avant le dressage mixez au mixeur plongeant pour incorporer un maximum d'air et ainsi créer de l'écume
4. Vous pouvez tout comme moi, utiliser un aérateur à poisson dédié exclusivement à cela.

Le modèle que j'utilise : ICI

Préparation de l'écume 2:

1. Récupérez 25 g de sauce des champignons et ajoutez tous les autres ingrédients dans une casserole.
2. Chauffez pour porter à la limite de l'ébullition.
3. Incorporez de l'air avec un mixeur plongeant ou un aérateur à poisson dédié à cela.

Mon dressage :

1. Déposez un peu de girolles dans le fond de l'assiette avec du jus.
2. Ajoutez dessus le poisson. 
3. Un peu d'écume en quinconce de chaque côté
4. Mettez par-dessus le poisson un peu de germes de poireaux.
5. Servez sans attendre.