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Salade terre et Mer de printemps.
26 Mars 2023
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Recette N° 1094 Salade terre et Mer de printemps.
Ingrédients pour 6 assiettes :
- 250 g de tomates cerise
- 1 botte d'asperges vertes
- 400 g d'encornet
- 200 g de poivron à l'huile d'olive
- 1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- Le jus d'un demi-citron
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe bombée de persil frais haché
- 1 échalote émincée
- 1 ail écrasé
- Du sel et du poivre
Préparation de l'encornet :
- Commencez par couper les tentacules juste devant les yeux.
- Retirez ensuite le bec en le poussant avec le doigt.
- Retirez les viscères en les décollant du corps (du côté du dos) avec le pouce et en tirant délicatement sur la tête.
- Retirez ensuite la plume en tirant simplement dessus.
- Elle doit venir sans forcer.
- Tirez sur les "ailes d'ange" pour décoller la peau.
- Passez vos doigts sous la peau pour la décoller.
- Tirez délicatement sur la peau jusqu'à peler entièrement le calamar.
- Terminez-en grattant la peau des tentacules.
- Votre calamar est prêt à être cuisiné.
- Je n'ai pas enlevé la peau, je l'ai fait cuire 30 minutes dans de l'eau salée à petit bouillon puis découpé en morceaux.
- Suite à cette cuisson, la peau part toute seule.
- Il ne reste plus qu'à découpez l'encornet en morceaux
- Mettez les morceaux dans un saladier
- Réservez au frais
Source : https://www.surfcasting-mediterranee.com/cuisine/nettoyer-un-calamar-rien-de-plus-facile.html
Préparation des asperges:
- Taillez les queues pour calibrer et éliminer les parties trop fibreuses.
- L'asperge verte s'épluche en fuseau au même titre que les autres variétés.
- On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans presser et on plaque la queue sur la planche.
- Glissez l'éplucheur de la pointe vers l'extrémité de la queue.
- On épluche de tous les côtés de la même manière en prenant soin de lui donner une forme de fuseau. (la partie la plus fine à l'extrémité)
- On termine en égalisant sans excès l'épluchage au niveau de la pointe dans un souci plus esthétique que gastronomique.
- Lier les asperges en fagot jusqu'aux têtes pour ne pas qu'elles s'abîment à la cuisson.
- Attention à ne pas serrer trop pour éviter la décapitation.
- C'est l'enchevêtrement qui maintient les asperges entre elles.
- Rincez et plongez dans de l'eau salée en ébullition.
- Maintenir une ébullition modérée pour éviter la dénaturation des asperges.
- Ne pas couvrir.
- Quelques minutes suffisent ! La cuisson est très rapide. (environ 8 à 10 minutes)
- Pour juger de la cuisson, piquer à la naissance de la pointe.
- Le couteau entre facilement, mais on sent encore une fermeté.
- Arrêter la cuisson dans une eau glacée qui permettra en même temps de fixer la chlorophylle et de conserver cette magnifique couleur verte
- Égouttez les asperges et les déficeler.
- Coupez les têtes pour décorer les assiettes et réservez-les au frais
- Ajoutez le reste des asperges coupées en morceaux dans le saladier avec l'encornet.
Préparation des poivrons :
- Égouttez les poivrons.
- Coupez-les en morceaux.
- Ajoutez-les dans le saladier.
Préparation des tomates :
- Lavez et séchez les tomates.
- Coupez-les en deux puis pressez-les légèrement pour enlever les pépins.
- Débarrassez-les au fur et à mesure dans le saladier.
Préparation de la sauce :
- Dans un bol, mélangez la moutarde avec le citron, du sel et du poivre.
- Ajoutez l'échalote émincée, l'ail écrasé et le persil haché.
- Mélangez le tout, versez la sauce dans le saladier et mélangez
- Réservez au frais 1 heure minimum.
Mon dressage :
- Déposez un cercle dans l'assiette.
- Remplissez-le de quelques cuillères de salade.
- Ajoutez deux têtes d'asperge.
- Enlevez le cercle et ajoutez une feuille de décoration si vous en avez fait.
- Bon appétit
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