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Mousseline de petit-pois Saint-Jacques snackées au Madère

Recette N°1078 Mousseline de petit-pois Saint-Jacques snackées au Madère

Recette N°1078 Mousseline de petit-pois Saint-Jacques snackées au Madère

Recette pour deux personnes:

Ingrédients pour la mousseline de petit-pois :

  • 500 g de petit-pois surgelés
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 1 échalote 
  • 20 g de beurre
  • 1 litre d'eau
  • Sel et poivre

Préparation de la mousseline :

  1. Épluchez et émincez l'échalote.
  2. Faites la revenir sans coloration dans une grande casserole avec le beurre.
  3. Quand celle-ci est devenu translucide, ajoutez les petits-pois surgelés, le cube, l'eau, du sel et du poivre.
  4. Couvrez et laissez cuire à petit bouillon 15 minutes environ.
  5. Quand ils sont cuit, mettez-les dans de l'eau froide avec des glaçons pour conserver la couleur, puis égouttez-les.
  6. Conservez en quelques un entiers pour décorer les assiettes
  7. Conservez une louche d'eau de cuisson.
  8. Mixez les petit-pois puis passez-les au tamis pour enlever les peaux, ainsi, vous obtiendrez une purée lisse.
  9. Ajoutez un peu d'eau de cuisson pour la détendre et rectifiez l'assaisonnement.
  10. Réservez au chaud.

 

 

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Ingrédients pour les feuilles déco:

  • 12 g de blanc d'œuf
  • 10 g de farine
  • 6 g d'huile d'arachide
  • Une pincée de sel et de poivre

Ustensile : Un tapis en silicone avec des empreintes de feuilles : Tapis silicone

Préparation des feuilles :

  1. Préchauffez le four à 150 °C.
  2. Mélangez tous les ingrédients au fouet dans un bol.
  3. Remplissez le moule en silicone.
  4. Enfournez pour 8 à 9 minutes.
  5. Laissez tiédir pour les manipuler.

Ingrédient pour l'écume de Calvados :

  • 1 petite louche de Calvados
  • 2 petites louches d'eau chaude
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 8 g de lécithine

Ustensile: Une pompe à bulles :Bulleur

Préparation de l'écume :

  1. Mélangez tous les ingrédients dans un récipient assez haut.
  2. Donne un coup de mixeur plongeant si besoin.
  3. Mettez le bulleur dans la préparation et actionnez-le juste avant le dressage.
écume

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Ingrédients pour les Saint-Jacques :

  • 6 noix de Saint-Jacques
  • 30 g de beurre doux
  • 1/2 verre de Madère
  • Sel et poivre

Cuisson des Saint-Jacques :

  1. Rincez les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis séchez-les.
  2. Salez et poivrez des deux côtés.
  3. Faite fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette.
  4. Faite dorer les Saint-Jacques 1.30 minute par face puis débarrassez -les dans un autre plat.
  5. Versez le Madère pour déglacer les sucs.
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Mon dressage :

  1. Chauffez la mousseline et déposez une grosse cuillère dans les assiettes en étirant pour former une goutte.
  2. Déposez 3 Saint-Jacques en quinconce de chaque côté.
  3. Versez une cuillère à soupe de jus de cuisson sur chaque Saint-Jacques.
  4. Ajoutez un peu d'écume de Calvados devant. 
  5. Déposez une feuilles déco harmonieusement contre les Saint-Jacques.
  6. Répartissez quelques petit-pois au tour
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Commenter cet article
L
excellent !!<br /> bonne journée
Répondre
L
Merci, à vous aussi.<br />