Filets de rouget cuit sur peau sauce au pesto.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 filets de rouget
• 200 g de pesto rosso
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 30 cl de fumet de poisson
• 50 g de beurre
• Sel et poivre

Ingrédients pour le riz :

• 300 g de riz 10 minutes
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 ail
• 850 g d'Eau salée
• 1 cube de bouillon de poule

Ingrédients pour m'écume :

• 8 g de lécithine
• 2 louches de sauces filtrées
• 3 louches d'eau chaude
• 2 cuillères à soupe d'eau

Ustensiles utilisés : pompe à air  pour aquarium

Préparation du riz :

1. Épluchez et écrasez l'ail.
2. Versez dans la casserole, l'huile, le riz, l'ail, et faites le revenir 5 minutes.
3. Ajoutez le cube émietté de l'eau et du sel.
4. Portez à ébullition puis baissez le feu et couvrez, laissez cuire 12 minutes jusqu'à absorption complète de l'eau.

Préparation de la sauce :

1. Épluchez et émincez l'échalote.
2. Versez le vin blanc dans une casserole et ajoutez l'échalote.
3. Laissez réduire presque à sec et ajoutez le fumet et le pesto.
4. Mélangez et laissez mijoter 5 minutes.

Préparation de l'écume :

1. Prélevez 2 petites louches de sauce et passez la au Chinois.
2. Versez la sauce dans un récipient haut et ajoutez la lécithine, l'huile et les 3 petites louches d'eau chaude mélangé au fouet et déposez le bout de la pompe à bulle.
3. Mettez l'appareil en marche, vous devriez voir apparaître de l'écume.

Préparation des filets :

1. Faites fondre le beurre dans une grande poêle
2. Salez et poivrez les filets côté peau.
3. Quand le beurre devient couleur noisette, déposez délicatement les files dedans côté peau dans le beurre
4. Salez et poivrez les filets maintenant côté chair.
5. Laissez cuire sur un feu moyen le temps que le filet change de couleur au centre. 
6. Quand ils sont blancs, c'est qu'ils sont cuits.

Mon dressage :

1. Mettez du riz dans les assiettes.
2. Ajoutez une louche de sauce sur le côté.
3. Déposez sur la sauce deux filets.
4. Ajoutez de l'écume un peu de partout.
5. Donnez 3 tours de moulin 5 baies sur l'ensemble.
6. Servez sans attendre.

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