Ragoût de calamars au citron confit et ses 3 riz façon risotto

Recette pour 4 personnes :

Ingrédients pour le risotto :

• 200 g de riz mélangé
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 oignon
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 50 g de parmesan
• 30 g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel et poivre

Ingrédients pour le ragoût de calamars :

• 1 grosse boite de tomates pelées sans le jus
• 1 oignon blanc
• 2 citrons confits
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de Noilly Prat
• 1 tablette de bouillon de bœuf 
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à café de graine de fenouil
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 400 g d'anneau de calamars
• Sel et poivre
• Du piment d'Espelette

Ingrédients pour les tuiles déco :

• 6 g de blanc d'œuf
• 1 pincée de sel
• 5 g de farine
• 3 g d'huile d'arachide
• 1 cuillère à café rase de paprika
• Un tapis en silicone : Lien ici

Préparation du risotto :

1. Commencez par chauffer votre bouillon.
2. Pendant ce temps, pelez l'oignon, émincez-le finement et faites-le revenir à feu vif avec la moitié du beurre et l'huile d'olive.
3. Quand il commence à dorer, ajoutez le riz pour le nacrer puis déglacez avec le vin blanc et faites l'évaporer.
4. Ajoutez à l’aide d’une louche une partie du bouillon dans votre risotto.
5. Laissez tout d'abord le riz bien absorber le bouillon, puis mélangez ensuite.
6. En respectant la même procédure que précédemment, incorporez toujours de la même manière le reste de bouillon jusqu'à épuisement du bouillon et que le riz soit cuit (pour moi 25 minutes)
7. Une fois, le riz parfaitement cuit, ajoutez le beurre restant et le parmesan râpé.
8. Salez, poivrez.

Préparation du ragoût :

1. Portez à ébullition une casserole d'eau salée et ajoutez un cube de bouillon.
2. Ajoutez les anneaux de calamars et faites les cuire 30 minutes à découvert sur un feu moyen à fort.
3. Une fois cuit, égouttez-les sans les rincés.
4. Épluchez et émincé finement l'oignon.
5. Égouttez les tomates et coupez-les en morceaux.
6. Coupez les citrons en petits morceaux.
7. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et ajoutez les anneaux et l'oignon.
8. Laissez dorer en mélangeant de temps en temps.
9. Déglacez au Noilly Prat et laissez réduire de moitié.
10. Ajoutez les tomates, les citrons, le gingembre, le fenouil, le persil, du sel, du poivre et couvrez.
11. Laissez mijoter 20 minutes.

Préparation des tuiles déco :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez tous les ingrédients dans un bol à l'aide d'un fouet.
3. Étalez la pâte sur le tapis en silicone et raclez pour enlever l'excédent.
4. Enfournez pour 9 minutes.
5. Laissez tiédir pour les démouler.

Mon dressage :

1. Remplissez la moitié de l'assiette avec le risotto.
2. Complétez avec du ragoût.
3. Mettez un trait de piment d'Espelette entre les deux.
4. Déposez une tuile au centre. 

Cette recette m'a été inspirée par une recette découverte sur Marie-Claire.

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