Bœuf bourguignon et écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive.

J'ai eu envie de faire un bœuf bourguignon présentable à l'assiette en voyant la recette de THIERRY MARX qui m'a fortement inspiré.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 700 g de viande de bœuf
• 100 g de lardons
• 10 petites carottes
• 1 oignon
• 4 clous de girofle
• 1 ail
• 1 cuillère à café de grain de poivre noir
• Sel et poivre
• 1 bouteille de côtes du Rhône
• 40 cl de fond de veau
• 1 bouquet garni de thym et de laurier
• 5 cuillères d'huile d'olive pour la cuisson de la viande
• 8 pommes de terre spéciale purée
• 50 g de beurre
• 35 g de persil
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive

Ingrédients pour les carottes glacées:

• 20 grammes de beurre
• 1 cuillère à café de sucre en poudre

Ingrédients pour l'écume :

• 8 g de lécithine
• 2 louches de sauce soit 86 g.
• 43 g d'eau
• 1 cuillère à soupe d'huile olive

Ingrédients pour les tuiles au piment d'Espelette :

• 12 g de blanc d'œuf
• 1 pincée de sel
• 10 g de farine
• 6 g de beurre
• Du piment d'Espelette

Préparation de la viande (1 e parti):

1. Coupez la viande en gros cube.
2. Faites la tremper environ 1 heure dans de l'eau pétillante.
3. Au bout d'une heure, vider l'eau et séchez la viande.
4. Réalisez une marinade dans un faitout.
5. Épluchez 6 carottes et coupez-les en julienne.
6. Épluchez l'oignon et piquez le avec les clous de girofle.
7. Attachez le bouquet garni. 
8. Mettez tous ces ingrédients dans le faitout, ajoutez du sel fin, du poivre moulu, les grains de poivre, l'ail épluché.
9. Répartissez la viande et arrosez le tout de vin rouge, enfoncez la viande pour qu'elle soit complètement immergée.
10. Laissez macérer 20 h minimum.

Préparation de l'écraser de pomme de terre :

1. Épluchez les patates et coupez-les en morceaux.
2. Faites les cuire 20 minutes dans un grand volume d'eau salée
3. Hachez le persil.
4. Une fois, les patates cuites, égouttez-les et écrasez-les au presse-purée.
5. Ajoutez l'huile d'olive, le beurre, le persil haché du sel et du poivre.

Préparation de la viande 2e partie :

1. Égoutter la viande et séchez-la. 
2. Faites chauffer l'huile d'olive (5 cuillères à soupe) dans une cocotte en fonte (de préférence)
3. Ajoutez la viande et faites la dorer de tous les côtés sur un feu vif.
4. Ajoutez les lardons et faites les dorer avec la viande.
5. Ajoutez la marinade et sa garniture en prenant soin d'enlever les clous de girofle et de coupé l'oignon en quatre.
6. Laissez mijoter sur un feu moyen 2 heures à couvert.

Préparation des carottes glacées :

1. Épluchez les carottes et faites les cuire 5 minutes dans de l'eau salée.
2. Faites fondre le beurre avec le sucre puis ajoutez les carottes 
3. Poursuivez la cuisson 5 minutes en les enrobant de beurre fondu.

Préparation des feuilles pour la décoration :

1. Préchauffez le four à 150 °C.
2. Mélangez au fouet la farine avec le blanc d'œuf.
3. Ajoutez les autres ingrédients et le piment.
4. Battez le tout pour avoir une pâte homogène. 
5. Répartissez la pâte sur le tapis silicone.
6. Raclez celui-ci pour qu'il ne reste que les empreintes remplies.
7. Saupoudrez les empreintes de piment.
8. Déposez le tapis sur une grille et attendez 9 minutes.
9. Après ce laps de temps, les feuilles se détachent toutes seules.
10. Sortez-les du four et déposez-les sur du papier absorbant.
11. Elles se conservent facilement 3 jours dans un placard.

Préparation de l'écume :

1. Dans un récipient haut, mélangez la lécithine avec de l'eau froide.
2. Ajoutez la sauce chaude et l'huile.
3. Mixez au dernier moment ou faites tourner le bulleur.
4. À utiliser avant d'envoyer les assiettes

Finition de la sauce et dressage :

1. Passez la viande à la passette et séparer la viande, la garniture et la sauce.
2. Remettez la sauce dedans la cocotte et faite la réduire de moitié.
3. Ajoutez le fond de veau, rectifier l'assaisonnement si besoin.
4. Faites chauffer l'écrasé de pomme de terre
5. Mettez un emporte-pièce dans l'assiette et replisser le d'écrasé.
6. Sous la viande, mettez la garniture pour ne pas la gâcher.
7. Ajoutez des morceaux de viande dessus.
8. Enlevez l'emporte-pièce et nappez la viande de sauce.
9. Déposez une carotte glacée sur l'ensemble.
10. Piquez une tuile sur l'écrasé et ajoutez un peu d'écume au tour.
11. Servez sans attendre.

* Comme ma sauce était encore un peu trop liquide à mon goût, j'ai fait un peu de beurre manié pour la faire épaissir.
Du coup, la sauce nappe mieux la viande.
J'ai utilisé 20 g de beurre pommade avec 20 g de farine.
Il reste plus qu'à ajouter des morceaux dans la sauce et mélangez au fouet pour la faire épaissir sans grumeaux.