Plat, Viandes, Jarret, Porc, Sauce au vin
Jarret de porc désossé et sauce au vin rouge
14 Mars 2022
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Recette N° 997 Jarret de porc désossé et sauce au vin rouge
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 jarret cru d'environ 1.5 kg
- 2 cubes de bouillon de boeuf
- 1/2 cuillère à café de poivre moulu
- 1 cuillère à café d'ail en poudre
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 sel fin
- 70 g de chair à saucisse
Ingrédients pour la sauce au vin :
- 60 cl de côtes du Rhône de 75 cl
- 40 cl de fond de veau
- 30 g de beurre doux
- 1 ail
- 1 bouquet garni
- 200 g de lardons fumés
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 carrés de chocolat noir
- Sel et poivre
Préparation du jarret :
- Dans un bol, mélangez les épices.
- Coupez le jarret d'un côté et enlevez les os.
- Saupoudrez d'épices et ajoutez la chair à saucisse au centre et refermez.
- Attachez-le assez serré pour qu'il ne bouge pas pendant la cuisson.
- Faites le cuire 2 heures dans un grand volume d'eau salée avec deux cubes de bouillon de bœuf et les os sur un feu moyen et à couvert.
- Après 10 minutes de cuisson, enlevez l'écume.
- Après la cuisson, égouttez-le.
- Faites le dorer dans un plat avec un peu d'huile d'olive pour le colorer un peu
- Découpez-le en tranches pas trop fines sinon elles ne tiennent pas.
Désossage du jarret de porc
Préparation de la sauce au vin rouge :
- Faites fondre le beurre dans une casserole.
- Pendant ce temps, épluchez les échalotes et l'ail puis émincez-les.
- Faites revenir les échalotes avec les lardons.
- Quand ceux-ci sont dorés, ajoutez l'ail plus le bouquet garni et poursuivez la cuisson une minute.
- Ajoutez le vin rouge et portez à ébullition.
- Faite réduire de 3/4 puis ajoutez le fond de veau.
- Poursuivez la cuisson 10 minutes puis enlevez le bouquet garni.
- Vous pouvez passer la sauce si vous voulez qu'elle soit lisse ou laisser la garniture.
Mon dressage :
- J'ai servi cette viande avec une purée de choux-fleurs.
- Déposez 3 cuillères de purée et réaliser une goutte.
- Ajoutez dessus une tranche de viande sans la ficelle.
- Entre les deux, ajoutez de la sauce et mettez le reste en saucière.
- Déposez un peu de pousses de salade dessus la viande pour donner de la couleur.
- Servez sans attendre.
#jarret #porc #sauceauvinrouge
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