Jarret de porc désossé et sauce au vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 jarret cru d'environ 1.5 kg
• 2 cubes de bouillon de boeuf
• 1/2 cuillère à café de poivre moulu
• 1 cuillère à café d'ail en poudre
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 sel fin
• 70 g de chair à saucisse

Ingrédients pour la sauce au vin :

• 60 cl de côtes du Rhône de 75 cl
• 40 cl de fond de veau
• 30 g de beurre doux
• 1 ail
• 1 bouquet garni
• 200 g de lardons fumés
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 carrés de chocolat noir
• Sel et poivre

Préparation du jarret :

1. Dans un bol, mélangez les épices.
2. Coupez le jarret d'un côté et enlevez les os.
3. Saupoudrez d'épices et ajoutez la chair à saucisse au centre et refermez.
4. Attachez-le assez serré pour qu'il ne bouge pas pendant la cuisson.
5. Faites le cuire 2 heures dans un grand volume d'eau salée avec deux cubes de bouillon de bœuf et les os sur un feu moyen et à couvert.
6. Après 10 minutes de cuisson, enlevez l'écume.
7. Après la cuisson, égouttez-le.
8. Faites le dorer dans un plat avec un peu d'huile d'olive pour le colorer un peu
9. Découpez-le en tranches pas trop fines sinon elles ne tiennent pas.

Préparation de la sauce au vin rouge :

1. Faites fondre le beurre dans une casserole.
2. Pendant ce temps, épluchez les échalotes et l'ail puis émincez-les.
3. Faites revenir les échalotes avec les lardons.
4. Quand ceux-ci sont dorés, ajoutez l'ail plus le bouquet garni et poursuivez la cuisson une minute.
5. Ajoutez le vin rouge et portez à ébullition.
6. Faite réduire de 3/4 puis ajoutez le fond de veau.
7. Poursuivez la cuisson 10 minutes puis enlevez le bouquet garni.
8. Vous pouvez passer la sauce si vous voulez qu'elle soit lisse ou laisser la garniture.

Mon dressage :

1. J'ai servi cette viande avec une purée de choux-fleurs.
2. Déposez 3 cuillères de purée et réaliser une goutte.
3. Ajoutez dessus une tranche de viande sans la ficelle.
4. Entre les deux, ajoutez de la sauce et mettez le reste en saucière.
5. Déposez un peu de pousses de salade dessus la viande pour donner de la couleur.
6. Servez sans attendre.

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