Canard laqué au jus corsé épicé, chicons braiser.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la viande :

• 2 magrets de 400 gr environ
• Sel et poivre

Ingrédients pour la sauce :

• 2 étoiles de badiane
• 1 clou de girofle
• 3 jus de Clémentine
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 échalote
• 1 cuillère à café rase de noix de muscade râpée.
• Les parures du magret
• 1 bouteille de vin côtes du Rhône
• 30 g de beurre
• 1 beurre manié (20 g de beurre et 20 g de farine)

Ingrédients pour la garniture :

• 4 grosses échalotes
• 4 endives
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de miel
• Sel et poivre

Préparation du magret :

1. Parez la viande et conservez les parures pour la sauce.
2. Quadrillez le dessus de la peau et réservez au frais.

Préparation de le jus corsé :

1. Dans une grande casserole, faite fondre le beurre avec les parures du magret et de l'échalote émincée
2. Une fois, l'ensemble doré, ajoutez les épices (badiane, girofle, muscade ) plus le miel.
3. Laissez un peu caraméliser puis déglacez avec le jus de mandarine.
4. Ajoutez la sauce soja, le vin, du sel et du poivre.
5. Laissez réduire 15 minutes environ à découvert, sur un feu assez fort.
6. Après avoir réduit, passez le jus au Chinois et réservez sur le coin du feu.
7. Le jus est presque prêt.

Préparation de la garniture :

1. Enlevez les feuilles flétries des endives, coupez la base et enlevez la partie amère en creusant un cône dans la base des légumes.
2. Passez rapidement les endives sous l'eau, sans les laisser tremper.
3. Dans votre cocotte-minute mettre 70 cl d’eau puis votre panier vapeur au-dessus de l’eau, déposez vos endives entières dans le panier, laisser cuire 12 minutes.
4. Débarrassez les endives dans une passoire et laisse-les égouttez quelques minutes.
5. Faites chauffer le beurre dans une poêle sur un feu vif.
6. Placez-y les endives et les échalotes pelées et coupées en deux.
7. Retournées les de temps en temps jusqu'à ce que les endives et les échalotes dorent de toutes parts.
8. Ajoutez le miel et laissez un peu caraméliser.
9. Ajouter l’eau pour stopper la caramélisation, salez et poivrez.

* Si vous n'avez pas de cocotte-minute, il suffit de les mettre dans un récipient supportant le four le micro-onde avec 1 cm d'eau dans le fond.
Couvrez avec une cloche 14 minutes à 900 w ou 1000 w.

Préparation de la viande :

1. Dés le début de la recette, vous devez sortir le magret pour qu'il revienne à température ambiante.
2. Salez et poivrez le magret de partout.
3. Déposez-le dans une poêle froide et commencez à le faire cuire environ 5 minutes côté peau. (feu pas trop fort)
4. Au bout de 2 minutes, débarrassez la graisse dans un bol. 
5. Continuez la cuisson encore 3 minutes puis retournez-le.
6. Laissez ainsi côté chair 2 minutes puis déposez-le sur une planche à découper.
7. Recouvrez de papier alu pour le laissé reposé 5 minutes
8. Tranchez-le en deux.

Mon dressage :

1. Pendant que le magret se repose, ajoutez des petits morceaux de beurre manié pour lié la sauce.
2. Déposez un demi-magret au centre et laquez-le au pinceau avec du jus corsé.
3. De chaque côté ajoutez la moitié d'une endive et de l'échalote
4. Versez au centre de la sauce et servez le reste en saucière.

* Vous pouvez mettre plus de couleur en ajoutant des jeunes pousses de salade ou des morceaux de tuiles de pain, etc.

* Petite astuce : si votre sauce à trop réduit et qu'elle devient épaisse, il se peut aussi que le gras ressorte, faites chauffer doucement ajoutez un demi-verre d'eau froide et mélangez au fouet.

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