Saint-jacques snackées sauce champagne et beurre truffé

Ingrédients pour la sauce :

• 1 échalote
• 30 g de beurre 
• 1 cuillère à café de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de champagne

Ingrédients pour les noix :

• 6 noix
• 30 g de beurre
• 6 noix de beurre truffé

Ingrédients pour l'écume :

• 15 cl d'eau chaude
• 10 cl de sauce
• 1 c à soupe d'huile d'olive
• 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé. 

Préparation de la sauce :

1. Ciselez finement l'échalote et faites la revenir dans le beurre.
2. Déglacez au vin blanc et laissez réduire presque à sec.
3. Ajoutez le fumet de poisson. 
4. Ajoutez la crème fraîche et le champagne et poursuivez la cuisson 5 minutes env. le temps de faire légèrement épaissir la sauce.
5. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
6. Réservez la sauce au chaud

Préparation de l'écume :

1. Mélangez l'eau et la sauce chaudes (60 °C environ) avec l'huile et la lécithine.
2. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette au dernier moment.

Préparation des saint-jacques :

1. Dans un beurre noisette, faites dorer les noix 1 minute 30 par côté maximum.
2. Salez et poivrez chaque côté.
3. Réservez au chaud.

Mon dressage :

1. Mettez une petite louche de sauce dans le fond de l'assiette. 
2. Ajoutez dessus 3 noix.
3. Au centre, ajoutez une grosse cuillère d'écume.
4. Déposez 3 noix de beurre truffé sur chaque noix juste avant de servir.