Poissons et Crustacés, Asperge, Sauces
Asperges et dos de cabillaud poêlés sauce Hollandaise
5 Mai 2019
Rédigé par les plaisirs de la bouche et publié depuis
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Ingrédients pour deux personnes :
- 12 asperges vertes
- 60 g de beurre
- 2 morceaux de dos de cabillaud
- 3 c à soupe de farine
- 100 g de beurre
- 2 jaunes d’œuf
- 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 c à soupe de jus de citron
- Sel et poivre
Préparation des asperges
- Commencez par couper leur base de 2 cm environ.
- Épluchez les tiges, à l'aide d'un épluche-légumes, de la pointe vers le talon.
- Rincez et séchez dans un linge propre.
- Portez à ébullition un grand volume d'eau salée.
- Plongez les asperges environ 12 minutes. (ou moins, il suffit de les piquer avec la pointe d'un couteau).
- Une fois cuite, plongé-les dans de l'eau glacée pour fixer la couleur
- Égouttez-les sur du papier absorbant.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle
- Quand le beurre est moussant, poêlez les asperge pour les colorer
- Réservez au chaud en attendant le dressage.
Préparation du poisson :
- Faites fondre le beurre restant (30 g) et laissez-le devenir couleur noisette
- Pendant ce temps, séchez le poisson et farinez-le.
- Faire revenir le poisson sur un feu assez fort au départ, salez et poivrez chaque côté
- Une fois dorer, baissez le feu couvrez et laissez cuire environ 3 à 4 minutes.
- Laissez le couvert pour le maintenir au chaud jusqu'au moment du dressage.
Préparation de la sauce hollandaise :
- Faites fondre le beurre
- Mélangez les jaunes avec le vinaigre, le jus de citron et 1 c à soupe d'eau, du sel et du poivre
- Fouettez ce mélange au bain-marie pour le faire épaissir.
- Ajoutez le beurre fondu en fouettant toujours.
- Une fois, la sauce émulsionnée, laisse la dans son bain-marie sur un feu très doux.
Mon dressage :
- Déposez 6 asperges dans le fond de l'assiette.
- Posez dessus le poisson.
- Ajoutez un peu de sauce.
- Servez le reste de la sauce dans une saucière
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