Gratin de petits gris

Recette pour  deux personnes

Ingrédients :

• 1/4 l de bouillon de volaille
• 4 gousses d’ail
• 1 cl de crème liquide
• 2 poignées de scarole déjà propre
• 14 escargots de grosse taille si possible
• 1/2 oignons haché.
• 50 g de parmesan
• 20 g de beurre
• 1 pâte brisée

Préparation :

1. Taillez la scarole et blanchissez-la 1 minute dans de l’eau bouillante, puis refroidissez dans de l’eau glacée.
2. Réalisez le velouté, mélangez le bouillon, l’ail, la crème et portez à ébullition.
3. Laissez réduire de moitié puis mixez-le et rectifiez l'assaisonnement. 
4. Réchauffez les escargots dans leurs jus de cuisson et ajoutez une cuillère de jus dans le velouté.
5. Pour décorer, beurrez et farinez une cloche, déposez dessus un croisillon de pâte brisée et enfournez 15 minutes à 200 °C.
6. Laissez refroidir pour la démouler et réservez de côté.
7. Faites revenir l'oignon dans le beurre sans coloration puis ajoutez la scarole et coupez le feu, assaisonner.

Dressage des assiettes :

1. Dans une assiette creuse, disposez un lit de scarole, déposez les petits-gris et nappez avec le velouté.
2. Parsemez de parmesan et passez sous le gril pour colorer.
3. Si vos assiettes ne supportent pas le grill, passez au chalumeau pour faire dorer le parmesan.
4. Réchauffez les assiettes 10 minutes à 100 °C dans le four.
5. Ajoutez la croûte de pâte pour décorer.

Recette du chef  Alain Gilain légèrement modifié