Pigeon et sa purée de patate douce

Recette pour 2 personnes

Ingrédients pour le pigeon:

• 2 pigeons
• 1 carotte.
• 1 oignon.
• 3 c à soupe d'huile d'olive
• 2 cm de racine de gingembre ou curcuma
• 100 g de myrtilles fraîches
• 1/4 vin rouge
• 1/4 Bouillon de volaille

Pour la purée:

• 500 g  patate douce cuite
• 1 petite boîte de maïs
• 7 cl  de crème liquide

Pour la décoration:

• 1 poignée de noisettes hachées
• 1 c à soupe de sirop de canne
• sel de Guérande

Préparation de la purée :

1. Faites bouillir de l'eau avec du sel. 
2. Découpez la patate douce en cubes, plongez dans l'eau.
3. Quand la patate douce est cuite, égouttez la, réservez quelques dés dans une poêle.
4. Mettez la patate douce dans une casserole avec le maïs. 
5. Ajoutez la crème liquide . 
6. Mixez l'ensemble.
7. Rectifiez l'assaisonnement, réservez.

Préparation des noisettes:

1. Dans un saladier, mélangez les noisettes, le sirop et le sel de Guérande. 
2. Débarrassez sur un papier sulfurisé, faire dorer au four à 160 °C jusqu'à coloration, environ 20 min.
3. À la sortie du four, salez et réservez.

Préparez le pigeon:

1. Conservez tous les abats pour réaliser le fond de sauce.
2. Découpez les abattis et les réservez. 
3. Découpez les cuisses et ôtez l'os.
4. Découpez les ailes en deux. 
5. Ouvrez la carcasse en découpant sous les ailes.
6. Réservez le "ventre", découpez la carcasse et réservez avec les abattis. 
7. Dans une sauteuse, faites chauffer de l'huile d'olive, faites rissoler les abattis, la carotte, l'oignon coupé en morceaux et 2 cm environ de racine de curcuma ou de gingembre. 
8. Salez et poivrez l'ensemble. 
9. Saisissez les cuisses et faites cuire le ventre du pigeon en sarcophage.
10. Dès que les cuisses sont cuites, les réservez. 
11. Dès que le ventre est cuit rosé, le reverser. 
12. Enlevez le gras, puis déglacez les sucs de cuisson avec le vin puis ajoutez le fond de volaille. 
13. Allongez avec de l'eau si la sauce est trop épaisse. 
14. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux.
15. Filtrez la sauce dans une casserole, ajoutez des myrtilles. 
16. Laissez réduire.
17. Désossez le ventre du pigeon, saisir les "escalopes" coté peau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Mon dressage :

1. Disposez la purée dans l'assiette à l'aide d'un cercle.
2. Ajoutez le pigeon dessus avec un des suprêmes coupé en deux. 
3. Ajoutez les cuisses.
4. Nappez de sauce aux myrtilles.
5. Ajoutez quelques noisettes.

* La recette originale est de Raphaël Le Mancq.