Noix de Saint-Jacques snackées sauce safranée

Recette pour 6 personnes

Ingrédients pour la sauce safranée:

• 50 g de beurre
• 2 c à soupes d'huile
• 2 échalotes
• 2 cubes de bouillon de bœuf
• 50 cl de vin blanc sec
• 60 cl de crème fraîche liquide
• 2 doses de safran
• 2 c à soupes de jus de citron
• 1 c à café de fumet de poisson en poudre
• Sel et poivre

Préparation de la sauce :

1. Faites fondre le beurre avec l'huile dans une casserole.
2. Émincez finement les échalotes et faites-les revenir sans coloration.
3. Écrasez les cubes et ajoutez-le dans la casserole avec le vin blanc pour déglacer.
4. Ajoutez le safran, le fumet et laissez réduire de moitié (le vin blanc).
5. Ajoutez la crème et laissez légèrement épaissir la sauce.
6. Rectifiez l'assaisonnement
7. Réservez au chaud. 

Ingrédients pour l'écume :

• 10 cl d'eau chaude
• 10 cl de sauce
• 1 c à soupe d'huile d'olive
• 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé. 

Préparation de l'écume :

1. Mélangez l'eau et la sauce chaude (60 °C environ) avec l'huile et la lécithine.
2. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette.

Ingrédients pour les saint-jacques :

• 18 noix sans corail
• 50 g de beurre
• 1 c à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation des noix :

1. Dans une grande poêle faites fondre le beurre avec l'huile 
2. Quand le beurre ne mousse plus, poêlez les noix (salées et poivrée)  1 à 2 minutes par côté maximum
3. Ajoutez dans chaque assiette une petite louche de sauce bien chaude.
4. Disposez 3 noix par assiette.
5. Ajoutez une cuillère à soupe de d'écume et une pousse de salade.