Entremet framboise insert vanille et spéculoos ,glaçage miroir

Bonjour à tous, pour réaliser cette recette, j'ai utilisé ce moule que l'on trouve à 19 € sur Amazon ICI

Recette pour 6 à 8 parts

Insert vanille :

• 180 gr de crème liquide
• 75 gr de lait
• 3 cuillères à soupe d'extrais de vanille
• 45 gr de sucre
• 4 jaunes d’œuf
• 1,5 feuille de gélatine 

Préparation de l'insert à la vanille:

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Portez le lait et la crème à ébullition avec l'arôme vanille.
3. Mélangez les jaunes et le sucre dans un autre récipient. 
4. Ajoutez le lait sur les jaunes puis reversez le tous dans la casserole
5. Cuire à 83/85°C jusqu’à ce que le mélange épaississe (pour moi th 4 6 minutes env)
6. Ôtez du feu, ajoutez la gélatine essorée.
7. Versez dans un moule chemisé pour pouvoir le démouler plus facilement.
8. Congelez 2 heures. 

Ingrédients pour la base croustillante aux spéculoos :

• 100 g de spéculoos
• 40 g de beurre 

Réalisation de la base croustillante aux spéculoos :

1. Faire fondre le beurre.
2. Mixer les spéculoos afin d’obtenir une poudre et ajouter le beurre fondu.
3. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
4. Placer au congélateur pour minimum 1 heure. 

Ingrédients pour la mousse de framboises :

• 500 gr de framboises fraîches
• 300 gr de crème liquide
• 65 gr de sucre en poudre
• 60 gr de sucre glace
• 5 feuilles de gélatine 

Réalisation de la mousse :

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. 
3. Passez au tamis pour ôter les pépins.
4. Versez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre. 
5. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. 
6. Laissez refroidir à température ambiante.
7. Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace.
8. Lorsque la purée de framboises est refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly 

Pour le dressage de l'entremet :

1. Versez 1/3 de mousse aux framboises dans votre moule. (bien garnir les bords intérieur)
2. Disposez l'insert à la vanille. 
3. Couvrez avec le reste de mousse aux framboises.
4. Disposez le cercle de spéculos.
5. Placez votre entremet au moins une nuit au congélateur.
6. Le lendemain, procédez au démoulage. 

Ingrédients pour le glaçage miroir :

• 75 g d'eau
• 150 g de miel acacia
• 150 g de sucre
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat blanc 
• 5 feuilles de gélatine réhydratées dans un volume d'eau froide (bien couvertes) pendant 10 min puis essorées
• 2 cuillères à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix.

Réalisation du glaçage miroir : 

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
2. Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le miel , porter à ébullition. 
3. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.
4. Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.
5. Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal sans bouger le mixeur !)
6. Ajouter le lait concentré sucré, remixer, 
7. Vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire. 

Glaçage de l'entremet :

1. Démoulez le gâteau qui sort du congélateur.
2. Déposez-le sur une grille avec un plat dessous.
3. Versez le glaçage de partout en une seule fois (à 39°c).
4. Secouez la grille pour enlever un peu de glaçage
5. Prenez-le avec deux spatules et déposez le sur son plat de service.
6. Laissez-le en bas de frigidaire 4 à 5 heures afin qu'il décongèle.

• J'ai ajouté une décoration en chocolat noir.
• Faites fondre celui-ci au bain-marie puis laissez le redescendre à 31 °C pour l'utiliser