Trio de mise en bouche

De gauche à Droite.

Escargots à la crème persillée :

Ingrédients :

• 25 escargots cuit au court-bouillon
• 80 g de beurre persillé (recette ici)
• 6 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
• 10 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :

1. Égouttez les escargots, les faire revenir 2 minutes dans le beurre. 
2. Ajoutez le beurre persillé.
3. Une fois le beurre persillé fondu, ajouter la crème fraîche 
4. Rectifiez l’assaisonnement. 
5. Laisser les dans la casserole pour les réchauffer juste avant de les mettre en verrines 

* Si vous habitez dans notre région (nord Isère), pour toutes préparations à base d’escargots, je vous conseille l’escargot du vignoble à Groslée.
Vous aurez le choix avec des coquilles, des feuilletés pur beurre, des croquilles etc, mais vous trouverez surtout des escargots nés et élevés à la ferme, cuisinés par leurs soins.
Pour tous renseignements 06.74.98.86.00

Au centre : saumon gravlax truffé :

Ingrédients :

• 400 g de saumon (2 morceaux)
• 4 c à soupe de fleur de sel (ou du gros sel)
• 2 c à soupe de sucre cassonade
• 1/2 c à soupe rase de poivre noir moulu
• 1/2 bouquet d'aneth
• Du film alimentaire
• 3 tranches de truffe noire
• De l'huile aromatisée à la truffe

Préparation :

1. Enlever les arêtes, passer le poisson sous l'eau et essuyez le correctement avec du papier absorbant.
2. Laver et égoutter l'aneth.
3. Mélanger dans un bol, le sel, le poivre et le sucre.
4. Ajouter la moitié du bouquet aneth ciselé dans le bol.
5. Disposer le saumon côté peaux sur une assiette.
6. Recouvrer la chair du mélange en le frottant et en couvrant aussi les bords
7. Couvrez le poisson avec l'autre morceau et ajoutez le mélange sur les côtés.
8. Recouvrir d'un film alimentaire en le tendant bien pour exercer une pression sur le saumon
9. Réservez au frais pour 6 heures.
10. Au bout de ce temps, enlever le film, videz l'eau et retourner les deux morceaux.
11. Filmer à nouveau toujours en tendant bien et réserver au frais encore 6 heures
12. Au bout de ces 12 h, rincer les morceaux sous l'eau fraîche et essuyer-les avec du papier absorbant.
13. Découpez les tranches de truffe au couteau.
14. Badigeonner le saumon d'huile de truffe puis déposer dessus les morceaux de truffe.
15. Filmer en contact et laisser reposer 2 à 3 jours au frais.
16. Découper en tranches avant de servir.

*J'ai filmé 3 fois pour exercer une bonne pression sur le poisson. (pour que le sel pénètre bien dans le poisson)

À droite : carpaccio de Saint-Jacques

Ingrédients pour 5 noix :

• 3 c à soupe de citron vert
• 3 c à soupe de citron jaune
• 3 c à soupe d'huile d'olive
• Du sel et du poivre
• Quelques baies pour décorer et un brin d'estragon ou persil 
• Moulin 5 baie
• 5 noix de Saint-Jacques

Préparation :

1. Rincer les noix sous un filet d'eau puis sécher-les
2. Découper de fines tranches et déposez-les dans leurs assiettes en formant une rosasse.
3. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et napper les noix
4. Servez de suite où réserver 30 minutes au frais selon les goûts.