Langoustines en deux façons et sa tuile dentelle à l'encre de seiche

Carpaccio de langoustines :

Ingrédients pour 5 personnes :

• 20 langoustines crues (10 pièces pour la version crue et 10 pour la version chaude)
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 pamplemousse rose
• 2 c à soupe d'huile d'olive
• Sel/poivre
• Quelques baies pour décorer (facultatif)

Recette :

1. Dans un récipient, mélangez le jus des citrons, l'huile et le jus de la moitié du pamplemousse.
2. Ajouter du sel, du poivre et quelques baies.
3. Découper les suprêmes de la moitié restante du pamplemousse. 
4. Décortiquer la moitié des langoustines soit 10 pièces, couper les queues en trois et ajouter les dans les verrines en alternant les morceaux de pamplemousse et queues de langoustines.
5. Complétez les verrines de sauce.
6. Couvrez et réservez au frais environ 1 h. 

* Conserver les carcasses pour en faire un fumet.

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Fumet de crustacés :

Ingrédients :

• Toutes les carcasses des langoustines têtes et corps
• 1 Oignon
• 2 Ails
• 3 cuillères à soupe d'huile. 
• 50 cl d'eau 
• Sel et poivre

Préparations :

1. Émincez l'oignon et les ails.
2. Faire revenir les carcasses, les ails et l'oignon dans une casserole avec l'huile
3. Puis ajouter l'eau, du sel et du poivre 
4. Couvrir et laisser cuire doucement 30 minutes
5. Au bout des 30 minutes, passer au Chinois pour récupérer 30 cl de jus

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Langoustines Sauce champagne :

Ingrédients Sauce champagne :

• 3 échalotes
• 50 g de beurre
• 10 cl de vin blanc
• 30 cl de fumet de crustacés
• 50 cl de champagne
• 20 cl de crème fraîche liquide
• Sel et poivre blanc

Préparation :

1. Faites fondre le beurre avec un filet d'huile
2. Ajouter les échalotes émincées finement et les faire revenir sans coloration
3. Déglacer au vin blanc et réduire presque à sec
4. Ajouter le fumet, la crème, le champagne, saler et poivrer
5. Ajouter les queues décortiquées 
6. Maintenir à frémissement pour laisser épaissir environ 5 minutes

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Tuile dentelle :

Ingrédients :

• 80 g d'eau
• 10 g de farine
• 20 g d'huile d'olive.
• 1 pincée de sel
• 4 g d'encre de seiche
• 5 tours de moulins 5 baies

Préparation :

1. Mélangez tous les ingrédients et débarrasser dans un biberon.
2. Chauffez une poêle légèrement huilée. (pour moi thermostat 7)
3. Videz un peu du mélange et laisser cuire jusqu'à disparition des bulles.
4. Décollez avec une spatule fine délicatement et réserver sur du papier absorbant.

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Mon dressage :

1. Déposez une verrine de carpaccio de langoustines devant.
2. Ajoutez les langoustines à la sauce champagne derrière.
3. Déposez une tuile entre les deux et servez sans attendre.