Joues de lotte à l'armoricaine

Ingrédients pour 5 personnes :

• 1 kg de joues
• 200 g de crevettes cuitent
• 1 échalote
• 1/2 oignon
• 1 c à café d'estragon haché
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 ails
• 20 cl de coulis de tomates
• 37 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 7 cl de cognac
• 2 cl d'huile d'olive +1 filet pour les joues.
• Un peu de persil haché pour décorer + du piment d'Espelette

Préparation :

1. Décortiquer les crevettes, réserver les queues avec les joues au frais
2. Faire revenir dans une casserole avec de l'huile les carcasses des crevettes, l'échalote, l'oignon, l'ail émincés, ajouter l'estragon et faire suer
3. Flamber au cognac puis ajouter le fumet et le vin blanc
4. Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes
5. Passer au Chinois puis ajouter le coulis et la crème, rectifier l’assaisonnement
6. Mettre un peu d'huile dans une poêle et colorer les joues avec les queues 
7. Une fois légèrement dorées, les débarrassées dans la sauce en attendant de les servir

* Il faut compter 4 joues et 3 crevettes par assiette