Filets de rougets flambés au pastis jus d'arêtes et légumes grillés

Ingrédients pour deux personnes:

• 2 rougets entiers
• 1 oignon
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de pastis + 2 pour flamber
• 40 cl de fond de volaille
• 30 g de beurre
• 15 cl de vin blanc sec

Préparation des poissons:

1. Levez les filets, désarêter-les et réservez les arêtes pour le jus
2. Réservez les filets au frais en attendant de les faire cuire

Préparation du jus d'arêtes:

1. Nettoyez les arêtes sous l'eau froide
2. Colorez les arêtes à l'huile puis ajoutez l'oignon émincé
3. Laissez cuire 5 minutes puis déglacez au vin blanc et faites réduire de moitié
4. Mouillez au fond de volaille et ajoutez le pastis, salez et poivrez puis couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux
5. Passez au Chinois, si le jus est trop liquide faire réduire, s'il est trop épais ajoutez un peu d'eau

Préparation des filets:

1. Poêlez les filets côté peau dans 30 g de beurre noisette, salez et poivrez
2. Cuisson environ 3 à 5 minutes en les arrosant bien de beurre (sans les retournés)
3. Ajoutez le pastis et flambez
4. Réservez les filets au chaud dans un autre plat, versez le jus d'arêtes dans la poêle de cuisson et portez à frémissement pour réchauffer la sauce

Ingrédients pour les légumes grillés au four:

• 2 courgettes
• 1 aubergines
• 1 poivrons rouge
• 20 petites tomates cerises
• 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
• De l'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation des légumes:

1. Préchauffez le four à 210 °C
2. Lavez puis essuyez les légumes
3. Coupez-les en morceaux d'un centimètre environ
4. Déposez-les dans un plat allant au four
5. Arrosez d'un bon filet d'huile, ajoutez les herbes, du sel, du poivre et mélangez
6. Enfournez pour environ 30 minutes en les mélangeant à mi-cuisson

Dressage des assiettes:

1. Déposez les légumes dans l'assiette de service
2. Ajoutez dessus les filets et arrosez de jus d'arêtes 

*On peut aussi mettre le jus dans des petites saucières individuelles