Betteraves et oignon rouges espuma de betterave et vinaigrette au vinaigre balsamique

Ingrédients pour 3 personnes:

• 2 betteraves cuitent et épluchées
• 1 oignons rouge 
• 3 oeufs durs 

Pour la vinaigrette :

• 4 c à soupes de vinaigre balsamique de modène 
• 4 c à soupes d'huile d'olive
• 1 c à café de moutarde forte
• Sel et poivre

Préparation de la betterave:

1. Trancher à la mandoline des tranches de 3 mm d'épaisseur
2. Découper à l'emporte pièce les tranches et garder les chutes pour l'espuma
3. Réserver les tranches au frais en attendant de dresser les assiettes
4. Faire de même avec l'oignon

Espuma:

• 150 g de betterave
• 20 cl de crème fraiche liquide à 30 % de matière grasse
• 1 c à soupe de vinaigre balsamique
• 5 feuilles de basilic
• Sel et poivre

Préparation de l'espuma:

1. Mettre tous les ingrédients dans un blendeur et mixer
2. Passer le tout dans un tamis très fin (sinon le siphon se bouche)
3. Verser la crème dans le siphon et fermer bien
4. Ajouter une cartouche de gaz et remuer
5. Laisser le siphon au frais coucher dans le frigidaire jusqu'au moment de s'en servir

Préparation de la vinaigrette:

1. Verser le vinaigre dans un bol avec le sel et le poivre
2. Mélanger bien pour faire fondre le sel
3. Ajouter l'huile et la moutarde ,mélanger et réserver au frais 
4. On peut ajouter quelques morceaux oignon haché

Préparation d'une assiette:

1. Disposer en rosasse les tranches de betteraves
2. Ajouter des rondelles d'oignon
3. Verser de la vinaigrette 
4. Ajouter un oeuf coupé en deux
5. Secouer énergiquement le siphon et ajouter l'espuma
6. Quelques tours de moulin à 5 baies et servir sans attendre 

*On peut ajouter des câpres ,quelques feuilles de basilic fraîches