Ballotines de volailles aux langoustines

Ingrédients :

• 4 filets de poulets
• 24 langoustines
• 3 carottes
• 40 g de concentré de tomates
• 1 verre de vin blanc
• 1 blanc de poireau
• 1 gros oignon
• 3 ails
• 1 blanc d’œufs
• 1 verre de vin blanc
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 50 g de beurre
• Un peu de persil plat

Recette :

1. Décortiquez les langoustines et réservez 4 têtes pour la décoration de l'assiette.
2. Réservez les queues au frais.
3. Lavez et coupez les légumes en mirepoix.
4. Faites chauffez l'huile dans un faitout et versez les carapaces des langoustines
5. Faites les revenir 5 minutes puis ajoutez les légumes poursuivez la cuisson encore 5 minutes sur un feu fort en mélangeant bien
6. Déglacez au vin blanc, ajoutez le concentré de tomates, salez et poivrer puis mouillez à hauteur. (environ 1 litre d'eau)
7. Baissez le feu sur un feu moyen et laisser mijoter 30 minutes.
8. Passez-le tout au Chinois pour ne récupérer que le jus. 
9. Ajoutez 12 queues dans la sauce et laissez mijoter encore 10 minutes, la sauce et prête.
10. Passez dans un hachoir, le reste des queues avec 1 ou 2  cuillères à soupe de la sauce plus le blanc d’œuf , du sel et du poivre et mixer, attention de ne pas mettre trop de sauce, car on va utiliser une poche à douille
11. Étalez les filets sur du film étirable et ouvrer les.
12. Déposez à la poche à douille un boudin de chair et refermez en ballottine. (doubler le film)
13. Faites les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante
14. Une fois cuits, ôtez le film et passez les dans une poêle avec le beurre pour les colorer de tous les côtés
15. Déposez de la sauce avec des queues au fond de l'assiette, ajoutez les ballottines coupées en biseaux et décorez avec une cuillère à soupe d'écume.
16. Ajoutez une demi-langoustine et une feuille de persil plat.

Cuisson des langoustines crues :

1. Plongez les langoustines dans une casserole d'eau bouillante maximum 3 minutes.
2. Débarrassez-les dans une passoire pour les égoutter et les laisser refroidir pour les décortiquer. 

Ingrédients pour l'écume :

• 20 cl de bisque
• 20 cl d'eau
• 1 c à soupe bombée de lécithine de soja type Gerblé. 

Préparation de l'écume :

1. Mélangez la bisque (60 °C environ) avec l'eau et la lécithine.
2. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine)
3. Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère au dernier moment.